一年四季，黄酒榨酒为什么限定在春天？

以四季视角打开酒的格局

“春榨、夏生、秋收、冬酿”，对于酿酒人来说，四季轮转也预示着酿酒的时令。

那么传统榨酒为什么要放在春天呢？（本文中的春榨指传统黄酒酿造工序）

传统制酒过程

#01

「榨酒为什么是春天的限定」

少时，家家户户到了冬天都自己做黄酒，那一屉屉的米饭，蒸气氤氲缱绻，在冬天形成了独特的风景.

接着落作、开粑，再放入陶坛，进行坛发酵，酒香也逐渐从陶坛里飘出来，它在告诉春天和酿酒人，我成熟了，开榨喽~

绍兴“冬酿”

立冬酿酒，立春榨酒，这个好像成了黄酒默认搭配。其实以更科学的视角来看，因为酒类发酵离不开微生物的作用，它对生态环境有着更强的依赖性，气温、降水、日照等环境都对微生物起着重要作用。

微生物的发酵

而立春过后，气温逐渐上升，降水增多，给微生物的生长活动创造了更活跃的环境，也给黄酒的酸败提供了适合的自然生态，因此在这一时候，必须中止发酵，进行榨酒、煎酒等工序。

#02

「榨酒中也有“躺平”时间」

榨酒顾名思义就是过滤，将醪液中的固体与液体分开。小时候，临河的酒坊里，一进门便可以见到一个大大的木制榨酒机，尽管以现在的技术来看，机器十分笨重，但是以当时的来说，蕴含着智慧。

传统黄酒木榨机

利用杠杆原理榨酒，把醪液分装入绸袋中，盖上盖板，叠放上枕木后，通过后方柱子的圆孔来控制杠杆力臂，酒液逐渐从前面滤口析出。

在等待生酒析出的时候，打工人酿酒师傅往往会开启一小会“躺平”时间，坐在门口，看临河的街，抽一支烟。

#03

「有关榨酒的前世故事」

黄酒的历史就是一部中国的发展史，她宛如一个历经风霜的女子在你耳边缓缓道出有关她的故事。

饮酒达人白居易在诗文中写道：“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”，酒体上面泛着一层绿色的泡沫，泡沫细碎，就像成群蚂蚁，那么为什么会出现这一现象？

黄酒

因为那时候的酿酒，尤其是百姓家酿，并没有榨酒、煮酒的过程，微生物在碎米、碎渣中繁殖，从而形成其他颜色。

到了唐宋时期，发明了两种技术—榨酒、煎酒。

宋代聚餐喝酒

榨酒、煎酒的出现极大的改善了酒的品质，也是从这一时期，白居易诗歌中的“绿蚁”退出历史舞台，酒色正式过渡到接近现代黄酒的琥珀色，度数也提升到6~8度。

说到这里，不管如何，春榨，它是古人的智慧，用四季把日子酿成一杯酒，期待我们下个季节不见不散！

本文来源会稽山绍兴酒

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