2024.03.26 11:33
2019！餐饮下一步怎么走
文章来源：CFA上海餐饮加盟展公众号
摘要:
中餐西餐2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。其中，限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。全国餐饮
2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。其中，限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。全国餐饮收入同比增速（9.5%）高于同期社会消费品零售总额增长（9%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。
2019开年，餐饮行业就大事不断，微信测试附近的餐厅、美团饿了么费率之争、马云开音乐酒吧、瑞幸被传出上市等。
随着00后新消费人群开始登场，在宏观经济、成本费用、大数据等因素作用下，2019年餐饮行业预计进入“新餐饮”激荡10年，中餐将真正迎来大变革时代，会有崭新的行业生态、商业模式呈现。
CHINA FOOD作为第三方观察者，对产业趋势保持足够的敏感，为了更全面预测2019年餐饮行业的全貌，CHINA FOOD走访了十余家餐企及资方，总结出以下十大趋势。一点心得供大家参考~
一、品牌化
从大环境来看，餐饮行业已经逐渐朝着专业化、精细化发展。未来的餐饮市场只会更为残酷，夫妻店一定“干不过”品牌店。
对于餐饮人来说，想要在竞争激烈的餐饮行业中立足，只有通过做大做强，才能获得更多的资源与优势。
无论是整个餐饮环境还是外卖平台，都在朝着更为专业化的方向发展，单打独斗的小店被淘汰只是早晚的事情。想要健康、持续地发展，品牌化才是唯一出路。
随着消费者越来越关注产品和服务质量，餐饮消费逐渐由价格导向型转变为品牌导向型，最核心的竞争力还是产品本身的质量和服务，需要更加重视品牌塑造和品牌的深耕以及品牌维护和推广。产品市场竞争早已从业态的品类竞争开始进入品牌化的竞争！
二、数字化生态升级
无人智慧餐厅、会员电子化……在移动互联网时代，随着消费需求不断升级，催动着传统餐饮业向智能化、数字化加快升级。
越来越成为共识的一个观点是：第四次科技革命正在到来。和以往的历次科技革命一样，推动这次科技革命的依然是“能源+交通及通信工具”组合的升级，具体来说是新能源、5G及AI。
“随着5G时代的逐步到来，物联网发展提速，万物互联时代临近，供给侧数字化也将更加完整。”美团新到店事业群总裁张川认为数字化一直是人类文明和产业发展的源动力，未来更大的一次革命可能将来源于供给侧的数字化。
据悉，2019年，美团推出的应用餐厅管理系统（RMS）对包括餐桌管理、菜单管理和库存管理等进行数字化改造。
餐饮头部品牌西贝也看到了数字生态的力量，从2016年，西贝开始做客户端的数字化，2018年西贝在客户端数字化的基础上，开始向“数字化西贝”的战略转型。2019年，西贝表示将进一步加大数字化人力和财力的投入，加速西贝数字化生态建设。
从业者更加重视提升内功，从粗放式增长转向精细化运营，企业服务商也将迎来更大的发展机会。无论是做代运营服务、还是SAAS服务、半成品、自动化设备提供商都有更好的机会。
三、饮品+咖啡进入战场
2018年，越来越多的餐饮品牌进军茶饮领域，如呷哺呷哺创始人贺光启亲自操刀推出茶饮品牌-茶米茶，网红火锅品牌小龙坎推出自有茶饮品牌龙小茶；麦当劳、肯德基、必胜客、黄记煌也纷纷开辟茶饮业务。
据CHINA FOOD了解，2019年，德克士也计划丰富优化产品线，规划开设茶饮品类。餐饮品牌纷纷增设饮品业务，不仅仅是出于增收考虑，更是对消费需求变化的洞察。
相比饮品，2018年，咖啡市场的战争更加引人注目，瑞幸咖啡一路狂奔，提前完成2000家门店的布局，并频传2019年将登陆资本市场；连咖啡大力布局线下门店；星巴克上线外卖平台专星送。此外，麦咖啡、Costa等也对中国咖啡市场虎视眈眈。
可以想象的是，2019年随着饮品、咖啡市场进入规模化竞争阶段，竞争将依旧激烈，在前端，线上下融合会进一步加速，后端供应链能力也将成为饮品咖啡竞争成败的关键。
四、品牌下乡出海
“下乡出海”将成为餐企拓展发展新空间的重要举措。
伴随城市化的加速，二三线城市消费者的消费能力与一线城市近乎持平，对于热门品牌的消费欲望也更加强烈。可以说，餐饮市场在二三线城市潜力巨大。腰部及以下品牌会进一步下沉至二三四线城市，其中一批单品类、新地方菜品牌将成为创新主流和消费亮点。
CHINA FOOD2019全国美食创业节已开始启动，第一站便是郑州，将带领一众餐饮品牌”下乡“，二三四线城市已成为品牌拓展的新市场。
此外，国家层面正在推动形成全面开放新格局。在时代推动下，中餐企业正在经历第三次海外淘金潮。大多数腰部以上餐企，大多已布局国外市场。据不完全统计，餐企出海地区选择依次为美国、日本、澳大利亚、新加坡、欧洲等地。海底捞海外首站在美国洛杉矶，黄记煌在澳大利亚悉尼，阿香米线选择日本东京，奈雪的茶海外首店则落地新加坡。
CHINA FOOD2019年将会重点拓展海外市场，预计6月份越南、7月份日本，我们将带领中国餐饮企业走出国门与海外优质餐饮企业进行交流学习。
五、智慧餐厅雏形初现
随着人工智能产业的快速发展，应用场景不断拓展，“无人便利店”、“无人餐厅”、“无人售货机”、“无人公交车”层出不穷。
比如首次出现在中国铁路中青岛北站无人餐厅，在春运期间，餐厅生意也是火爆至极，而新推出的智能化服务项目让游客在进出青岛的时候提高了生活体验。同时利用系统的大数据分析、人工智能等科技创新实现效率的提高和服务品质的提升。
在过去几年，智慧餐厅的改革一直持续。智慧餐厅模式主要分为前厅、后厨、前厅后厨结合式的智慧餐厅。
其中新技术对前厅的改造基本是通过餐饮saas系统对前端点餐、收银、营销等店内经营环节改造以降本增效；另一类的改造发生在后厨，主要通过智能化的手段在后厨机械的环节用机器替代人工，保证食品安全，目前的智慧餐厅基本以前厅改造为主。
从以上智慧餐厅的数据来看，2018年巨头正越来越多的参与到智慧餐厅大潮中，其中，后厨改造模式的智慧餐厅模式也开始零星出现。2019年，后厨改造式“智慧餐厅”将进一步增加，前厅改造式智慧餐厅数量普及程度更高，前厅和后厨一起改造的智慧餐厅将初现雏形。
六、标准化供应链
强大的供应链是一个大品牌必须具备的东西。我们可以看到，越广谱的食材供应链稳定性越高，出大品牌的几率越大，例如做鸡、鱼、鸭等品类。想想小龙虾那么火为什么没有强势品牌?因为它是季节性的食材，在冬季就无法保证供货的质量。餐饮前端的规模，在很大程度上，取决于后台的供应链支撑。
2018年风靡的“中央厨房”，一度再行业内引起争议，伴随争议的是业内越来越多人对供应链的认可。预计2019年，供应链布局几乎会成为连锁餐企的“标配”，部分意识超前的小餐企也开始进入供应链时代。
餐饮前端的规模怎么样，在很大程度上，取决于后台的供应链支撑。
餐饮供应链建设是重资产模式，包括研发、采购、中央厨房、仓储物流等环节，每一个环节都需要耗费巨大的人力、财力、物力，大部分餐饮企业无法承担如此高的成本。
从整体来看，中国的餐饮供应链产业总体仍在初级发展阶段，美国目前的餐饮供应链占据美国餐饮市场大约25%的份额，中国餐饮供应链市场的领先者年营业额则占据市场的0.03%，未来的发展潜力巨大。
由此可见，供应链领域的战鼓已经敲响，只有牢牢把握住供应链，品牌的未来发展才能一片光明。
七、新场景营销
2018年，拥有2.5亿日活的抖音不仅制造了餐饮界的网红，也催生了不少分得红利的餐饮品牌，如海底捞、答案茶、泡面小食堂等。
此外，日活同样达到2亿的小程序作为连接线下消费场景和线上营销的新工具，也赢得了餐饮商家们的青睐。
2018年末，微信内测“附近的餐厅”的消息一经传出，也引发了餐饮圈的热议，“附近的餐厅”如若正式开放，又将成为餐饮品牌的另一引流利器。
在品牌营销层面，除了利用抖音、小程序等工具外，“造节”也逐渐成为不少知名品牌的惯用技俩，如喜家德虾仁水饺11.25抱抱节，西贝2.14亲嘴节等也聚集了不少人气。
此外“造节”还有一个非常重要的目的，塑造并不断强化“品牌=品类”的顾客认知。“提到毛肚，人们想起巴奴”、“提到服务，人们想起海底捞”、“提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺”…… 酒香也怕巷子深的时代，如果没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那就太小了。
对于头部餐饮品牌来说，采用新工具、造节等多种方式，为的就是借助新场景营销，链接消费者特别是年轻人，产生共鸣。2019年，相信还会有更多的营销手段和工具出现，可以预见的是餐饮品牌的新场景营销将会更加多元化。
八、餐饮新物种诞生
餐饮与新零售进入蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售：一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值。
随着即时物流、移动支付、5G等新商业基础设施的完善，餐饮新零售愈演愈烈，并衍生出如盒马鲜生等新物种。
新的餐饮市场将会出现很多不同形式的餐饮组合形态，进而延伸出大量新的体验模式，而每种不同的体验都会吸引不同的消费群体。可以预见的是，2019年及之后几年，除盒马鲜生外，嫁接新商业基础设施的餐饮新物种将会越来越多地诞生。
九、餐饮资本化
餐饮是大行业小企业，眼下资本寒冬依然没有减退资本对头部新餐饮的投资热潮，迎接餐饮新时代到来。
资本助力餐饮品牌插上翅膀，以品牌化实现连锁规模化扩张，快速占领市场。
另外，随着餐饮业竞争加剧，行业整合势在必行，资本并购迎来机遇，而在资本助力下餐饮业也将迎来新一轮上升期。
但，资本也是一把双刃剑，餐饮是一个内功和长跑的马拉松项目。祝大家2019好运！
十、外卖精品化
“淘宝”式外卖时代过去
“天猫”式外卖将成主流
外卖平台的抽点高达20%，正式成为餐饮业房租、人工、食材之后的“第四高”。
自2017年外卖市场规模突破2000亿元大关以来，尽管市场规模增速持续放缓，但上探空间依然很大，品质外卖将成为主要增长动能。
外卖市场也将进一步细分，逐渐舍弃“低品质、低价格”的竞争，进入优胜劣汰的洗牌新阶段。用户对外卖的认知将会比以往更强，相对于普通餐饮外卖，用户更倾向于选择品牌化外卖餐饮。
消费者点外卖时，第一选品牌，品牌大的越值得信赖，在品牌里面挑选味道好的。2017年西贝整体的外卖营业额突破4亿，甚至门店月外卖破100万。
美团、饿了么、口碑佣金大战背后，是外卖平台面临盈利压力的体现。如今外卖行业的运营逻辑已经由以量取胜逐渐向以质取胜过渡，对于外卖平台来说，需要深挖品质用户的需求，对于餐饮品牌外卖商家来说，也需要借助精细化运营手段，最大化既有用户价值。
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