星巴克猫爪杯一夜爆红的背后？ 我们整理了2018餐饮圈的一些变动大事

餐饮业是个连续性极强的行业，昨天的故事孕育了今天的现实，今天的现实藏着未来的样子。

我们整理出了去年一年餐饮圈的一些变动大事。

其中，有些变化还在视野之外，也有些变量正在变得流行；有的效应可能会在几年后才能显现，有的将直接影响你的2019年。

◎ CHINA FOOD

2018年中国餐饮十件大事 👇👇

海底捞上市

中国餐饮市场一直是水大鱼多，但大鱼少。

海底捞正在朝着打破这一局面的方向前进：9月末，海底捞在港交所上市，是香港近10年来最大的餐饮IPO。

经营24年，海底捞拥有400多家门店，并在去年破百亿营收，IPO后市值一度破千亿。静态市盈率高达69倍，是股王腾讯市盈率(35.4倍)的近2倍。

海底捞的上市，让长期笼罩在资本阴霾下的餐饮业再现曙光。

这至少代表了中国本土餐饮企业对多种经营模式，对海陆空多兵种、多线程作战的可能性探索，代表规模化欠缺的中国餐饮市场开始进入正规化、集团化发展的阶段。

美团上市

用户3.1亿，营收三年涨7倍美团点评，在海底捞之前6天，敲响了港交所的铜锣。

从千团大战打出的美团，从满足人们日常“吃”的需求，扩展至多种生活服务，是近十年国内最大的互联网平台公司。

短短八年，美团成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头，证明餐饮这个古老的行业，依然是现代商业社会增长动力的源泉。

品质化、精细化、多样化，这是美团在改善用户体验方面的努力方向。

与此呼应，更注重品牌化、更加追求市场细分的企业可以更好发展；而对数量庞大的其他企业来说，不得不面对的考验是盈利能力。

阿里全资收购饿了么

有人说，懒人改变世界。这可能不尽然，但懒人改变外卖市场，是不争的事实。

2013，国内整个外卖市场的规模为34.3 亿元，2017年已超过3000亿元——连续四年增速在 100% 以上。

数量庞大的“懒”人，撑起了巨大的新兴市场，也给平台公司的孕育、生长提供了肥沃的土壤。

4月2日，饿了么没能逃脱站队BAT的命运，被阿里巴巴全资收购。2008年创立的这个外卖平台，用十年的时间，成长为了一个价值95亿美元庞然大物。

这是阿里在本地服务方面，布下对抗美团的一步大棋，之后组建的新口碑则是这步棋的正式落子。

中国最有钱的互联网公司，都花了大力气在餐饮领域，奠定了餐饮外卖市场双寡头的格局。同时，为餐饮市场的数据化、在线化做好了基建准备。

抖音营销席卷餐饮业

就如同2009年的微博，2013年的微信公众号一样，2018年，抖音火爆全国，并成为一部分餐饮人的营销利器。

一则“抖音吃法”挑战，吸引3.6万用户参与，让海底捞的面筋球销量增加了17%；一条COCO奶茶网红套餐的视频，让线下店的网红套餐连日早早售罄；

特别是海底捞“抖音吃法”走红，引爆了整个行业的抖音风潮，一大批餐饮企业组建了“双微一抖”营销团队。

据公开数据显示，抖音的月活用户为5亿，其中85%为90后，这与餐饮人的消费主力人群吻合。所以，不难理解，为什么抖音可以与餐饮业无缝对接。

流量聚点在变，营销方式在变，不变的是年轻人在哪里，营销触角就应该伸向哪里。

餐厅集体爱上饮品

餐饮业在相当长的时间里，是餐强饮弱。2017年，局面悄悄改变：美团点评收录的全国饮品店44万家，一度超越了火锅店铺数。

2018年，饮品市场继续沸腾，喜茶、奈雪、鹿角巷等，都加快了跑马圈地的步伐。

与此同时，传统的餐厅也做起了饮品生意：肯德基新开精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口气推出6款柠檬饮，呷哺呷哺推出了新品牌茶米茶，小龙坎推出龙小茶，最聚焦的巴奴也悄然推出了多款鲜榨果汁……

饮品三千，谁都想取一瓢喝。狂热的追捧背后，一方面是基于消费习惯改变的洞察，另一方面是高利润率的诱惑。

从饥饿时代到餍足时代，“饮”的崛起成为必然，早做就是先机。

 瑞幸搅动咖啡市场

2018年，是咖啡市场的高光时刻。其中，互联网咖啡的概念气势汹汹，它们与星巴克走了一条不同的路线，从“人找咖啡”变为“咖啡找人”。

先是连咖啡拿到了1.58亿元融资，继而“小蓝杯”瑞幸咖啡高调入场：不到一年时间，瑞幸在北京、上海、广州、青岛等城市布下了2000家门店。

与此同时，越来越多的国外品牌进入大陆市场，与瑞幸、连咖啡们对星巴克形成了围剿之势。

国内的咖啡市场，从未有哪一年如此热闹。步步紧逼的对手，让星巴克在8月牵手阿里，进军外卖。

但瑞幸“高成本扩张”的模式让行业争论不休，也不断有“瑞幸到了最危险的时候”的论调出现。小蓝杯能否成为下一个星巴克，还有待时间检验。

大牌小店模式

自从2016年底第一家盒马鲜生开业之后，2017年具有“新零售”概念的超市快速发展起来。

永辉超级物种、百联RISO系食、美团掌鱼生鲜、天虹sp@ce、步步高鲜食演义、eat!等超市，都以“线上电商+线下门店”、“生鲜超市+餐饮体验”为主要特点。

18年，这些新零售概念的超市又有了什么新尝试呢！

我们发现盒马鲜生上海湾店打造了一条迷你小吃街，特别的是组成小吃街的很多都是全国知名的餐饮品牌。

有避风塘小厨、西贝筱面村精品厨房、汉舍烤鸭专门店、赤坂小亭、满记甜品express等等，店铺面积都不大，在30平方米左右。这些小平方的“档口”即是盒马与餐饮品牌携手的一个成果。

与避风塘、西贝传统门店不同，这些档口只包括一个前场门面和一个迷你厨房，商品也大多是一人份的套餐和小份点心。消费者不仅可以现场付款之后在盒马门店坐下来吃，也可以线上下单，让盒马的快递小哥送到盒区内的家里。

这一模式叫“大牌小店”，现在正在各地快速复制。除避风塘、西贝外，汉舍、满记甜品、赤坂亭等品牌也定制了各自的“小店”。除此之外还有“老牌新店”系列，目前已经有不少老字号品牌入驻，如有百余年历史的上海大富贵酒楼、老大房、武汉德华楼、北京稻香村等。在传承各地老味道的同时，“老牌新店”能让老字号品牌更适应新环境，更容易被年轻消费者所接受。

 智慧餐厅再次袭来

智慧餐厅，在餐饮业曾经几乎是炒作的代名词，每年总有几次昙花一现。但在2018年，借助新技术，智慧餐厅终于有了生命力。

1月，五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；5月，周黑鸭和微信打造的“智慧门店”投入深圳市场；同月，阿里口碑和味多美打造的“无人智慧面包店”在北京亮相；10月，京东旗下首家“未来餐厅”营业……

最引人注目的，是海底捞于10月28日推出的首家智慧餐厅，优质服务保留的同时，新技术的加入保证了高效和产品的多样性。

业内对智慧餐厅的评价褒贬不一，但就像蒸汽机也曾引起人们的怀疑一样，它短期内可能不是主流，放在几十年来看，这会是一种前进的方向。

 大牌瞄准社区店

购物中心里做餐饮，钱多还是坑多？这是个问题。

毫无疑问，很多品牌都是购物中心的受益者，但现在来看，越来越多购物中心趋于饱和，它还是个赚钱的好地方吗？这需要打个问号。

所以，社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业已瞄准社区，并已展开对“最后100米”的抢滩行动。

全国服务于社区的餐饮小店，包括门店、网点、流动摊位、大小档口，总数不会低于1000万。如此广阔的市场，搭配尚不高昂的租金，存在着大量品牌化经营的机会。

进化的社区店：

更舒适、更多体验、更多互动

和“只管吃饱，不管吃好”的传统社区餐饮店相比，这些餐饮大牌们的社区店，在门店设计、产品和用餐体验等很多方面，都有明显的升级。

环境：更舒适，更注重体验感

在用户体验方面，大牌们都用了不少心思。

商场店的社交场景下，顾客更注重用餐氛围，而回归到社区店的生活用餐，顾客就会更关注食材、口味、服务等餐饮本质。而且社区店就在消费者楼下，这也意味着外卖体验更好，送餐时间更快。

硬币的另一面，是夫妻小店面临的竞争。粗放打法的他们，要么升级，要么被淘汰。

 支付宝带动“锦鲤”热潮

10月，每个人的朋友圈里，都能看到“锦鲤”。

这个由支付宝发起的抽奖活动，以其超出想象力的奖品，引发了海量网友参与，并带动了其他众多行业的跟进，餐饮企业也表现积极。

营销能力出众的大龙燚，早早入局，联合68家餐饮品牌推出了霸王餐；之后，全国各地的餐饮企业也加入到了这个队伍，声势浩大的“免单团队”有资格载入中国餐饮业的史册。

这是一个典型的利用集体焦虑创造出营销事件，几亿人都加入到了这场热闹中。人性洞察，是餐饮企业需要补的一堂大课。

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