火锅有什么菜品及肉类食材处理的技巧-三搭火市井火锅

　　在火锅的世界里，万物皆可涮，无论是天上飞的还是地上跑的，无论是干货还是水货，只要是能吃的，通通往放进锅里一烫一涮，就算是平淡无奇的菜品也能摇身一变，成为人间美味，我们无不赞叹火锅锅底的神奇功能。

　　火锅配菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短，一般常用的原料主要有畜肉类，禽肉类，蔬菜类，干货类，野味类，还有一些地方特产。

　　干货类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

　　畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。

　　禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

　　水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

　　蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

　　野味类(人工饲养)：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

　　主食：饺子、方便面、粉丝、粉条、油条。

　　辅料：桂圆、姜片、大蒜、大葱。

　　另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

　　荤菜选材技巧

　　1、牛肉：后腿(外包)肉，筋少为宜

　　2、牛心 牛舌：卤过的为宜

　　3、牛板筋：(卤过上色的为宜)

　　4、牛肚：又名：蜂窝肚，买回来就煮好的最好，刨片串签

　　5、排骨：软边最好，中排

　　6、猪皮：煮好后去毛、去除肥肉，刨片传签

　　7、鸡尖(翅)：购买时无毛、大小均匀为宜，使用前需检查无

　　8、猪黄喉：尽量表面无油。若油多，买回后刮去油皮，选稍薄一点的。若摆盘，斜切摆放效果好些，但是切后的黄喉也得侵泡在碱水中。

　　9、毛肚：选择软硬适中，没有底板(梗)、扇叶大些的最好。根据每个地方不同，可以适当选择销售袋装毛肚。

　　一些特殊肉类处理技巧

　　1、猪肚。制作时，碱发的时间一定要达够时间，用开水冒出来后，用手要掐得动，吃着要脆，而且要把碱退来没碱的味道。

　　2、猪鞭。颜色深的话，先用盐水把生的猪鞭泡2到3小时后把尿精排出来再煮。

　　3、猪五花肉。(生切成片形，少许红油腌制上色)。

　　牛心、牛舌、牛板筋。这三样最好上大红色后为佳。

　　那些富含胶原蛋白多的东西以及不好保管的东西，每天做菜最好根据销量来做，不然易腐败变质。(如：鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼 鸭舌等）

　　冷冻产品保存要求

　　(如：鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等务必冷冻)，不宜在保鲜柜中长时间摆放，若出现表面发腻、变质，请停止销售。

　　1、肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾子等表面有冰的产品，也得注意，不宜长时间呈保鲜状态。冰化后份量变少，易变质。

　　2、鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白产品，易变质变味，请尽量保持冷冻状态，每天按需所取用。

　　当然，火锅菜品除了与选材、保存、处理相关之外，腌制技术也极为考究，腌制技巧的好坏直接决定味道优劣，味道决定火锅店的生死存亡，选择好腌制配料，掌握好腌制技巧，不仅可以让新店的生意持续火爆，还能让困境中的店铺起死回生，三搭火市井火锅在各种菜系和口味上不断更新，传承传统制作精髓并与之相结合，辣中有香，香中带辣，同时还有一种麻味，三种味道交织，让人欲罢不能，回味无穷。