不变是对老味道的坚持——福照楼创始人余浩然！

传统美食是我们不可丢弃的一部分，尽管有更多更新的餐饮形势和餐品样式层出不穷，但是经历了时间洗礼的传统美食是不可能被人们轻易丢弃的。有的人，四处转换八面玲珑，利用各种形式吸引食客的眼球;有的人，以不变应万变，始终坚守着那一份匠心传承。不变是对老味道的坚持——福照楼创始人余浩然！

余浩然是云南餐饮界有名的文化人，写字画画是他平日里最大的爱好。也因此，他常常被餐饮界的同行们诟病为“不务正业”，对喜好的上心远高于对事业的追求。其实，余浩然本就是绘画专业出生，最早从事的是广告业。17年前转换事业跑道，他选择了做餐饮。没有多么深谋远虑的伟大抱负，开一家能“活”的餐厅解决生存问题，这和所有初创业者的想法一致。所不同的是，他想做一家老店，一家做正宗、地道云南菜的老店。没错，一家新生的云南餐厅，要做出老云南的味道，余浩然不觉得这是件多么困难的事。他给自己的这家店取了一个非常祥瑞的名字--福照楼。

开一家老店，难舍乡土情怀

每个人的心里都有难以割舍的乡土情怀，都有记忆深处最怀念的家乡味道。余浩然想要做的就是这样一家具有情感寄托的餐厅。既然是老店定位，就要有文化底蕴和口味的传承，要有拿得出手的代表菜系。在余浩然心中，最能代表家乡味道的，莫过于汽锅鸡和过桥米线。“过桥米线属于快餐系，中餐的代表就是汽锅鸡。经过几次权衡后，福照楼将汽锅鸡作为店里的招牌菜。”从市场上看，汽锅鸡品类的门店不胜枚举，福照楼有什么资本与这些优势明显的同类企业竞争呢?余浩然从三个方面为福照楼做了品牌规划：

1、找寻专用器皿，还原汽锅鸡本来味道

汽锅鸡这道云南名菜的烹制方法非常独特，是通过特殊器皿干蒸鸡肉，以产生的蒸馏水形成汤汁，成就最原始滋养的极致美味。但随着上世纪90年代昆明一家经营了70年的国营老餐厅的关闭，正宗汽锅鸡的味道再难寻觅。

“虽然很多餐厅也以汽锅鸡为招牌菜，但是传统的做法已经很少人沿用，大家吃到的汽锅鸡更多的是一个名称，而不是真正的云南传统名菜。”余浩然发现，因为没有专用的烹制器具，很多餐厅要么使用最土最老的烹制方法，既不美观也缺乏效率，有的餐厅干脆放弃传统，直接把汽锅鸡放进蒸箱制作。

“大家不知道汽锅鸡应该怎么做，找不到制作的器具，无法解决制作工艺的问题。”余浩然在器皿的考古和设计制作上下了很多功夫，后来他找到建水紫陶，用外形扁圆、锅中心有一个空心管子的陶器蒸锅无水干蒸烹制汽锅鸡，在3-4小时烹制时间里，以蒸汽凝结的蒸馏水形成汤汁，还原了汽锅鸡本来的味道。正宗的口味还原让福照楼与市面上的其它餐厅一下子拉开距离，传递出福照楼本土、地道的餐厅印象。

2、优选鸡种，以品质食材征服顾客

有了专用器皿之后，汽锅鸡的制作其实并不复杂，在汽锅中放入鸡块、添上佐料、盖上盖子、保证足够的蒸制时间即可完成。因为没有过多的调料辅助，汽锅鸡几乎要靠食材的原味征服食客，因此对鸡种的品质有较高的要求。得益于云南土著鸡种的优越性，余浩然很早就在昆明周边的土鸡产地投放养殖区，后来因为品牌发展的需要，福照楼的养殖区又从武定转移到无量山，始终保持在鸡源上的优质供给。

3、场景设计极具地方特色，突出老街坊韵味

解决了招牌菜的口味和食材问题，老店还要贴近当地居民，要有亲和力。福照楼的装修风格吸收了昆明老街老房的建筑韵味，贴近老昆明的市井文化，注重呈现喧闹的街坊气氛，这在潜意识中淡化了客人对环境的陌生感和拘束感，让福照楼老店定位的品牌形象更加深入人心。2001年，福照楼昆明北大门店顺利开业且一炮而红，后续6年时间里福照楼在昆明的另5家分店陆续开业，持续火爆。

时至今日，坚持做地道滇味的福照楼已经陪食客走过了17个年头，福照楼已然化身为滇味品牌的地理标识，成为了名副其实的经典老店。但余浩然始终认为自己的做法更像是一种懒人设计，“我没有动传统风味本来的味道，只是追溯、传承，做了一些文化上的功课，纯粹地保留下这些传统风味原本的状态。”事实上，这些对本味的追求，恰恰满足了大家对于传统的依赖，也成为福照楼最为核心的竞争力所在。

坚持传统口味，引进新进模式

近十年来福照楼的发展速度并不算快，稳步走来的过程中，确立了当地消费者心中不可动摇的本土地位。然而随着死忠粉的年龄渐长，福照楼如何能够吸引更多80、90后年轻消费群体的喜爱，是摆在余浩然面前不可回避的问题。“老店的创新有诸多束缚，首先在口味上，一旦触碰到大家味蕾上的记忆，就会被认为扭曲了当地人的思维，不得当，也不应该。”为了研究新的迭代模式，余浩然每到一处都会去找寻类似定位的老企业，看看别人在发展思路上都有哪些可借鉴之处。结果发现，“保守发展”几乎是每一家老店的选择。因为老店一旦失去当地人的认可，就丧失了本地的生存环境，单靠外省人的口味支撑是活不下去的。

余浩然还是牢牢抓住传统的根基不放，菜品烹制遵循文献记载，也会在将传统“吃透”的基础上寻找“出新”的结合点，做到有来源的创新。尽管在菜品的改良上早已做了不少尝试，包括对汽锅鸡的改良制作都已经有了无数的方法，但余浩然并没有在本地市场做太多推广，他想把这些储备留给继任者，待到省外发展时，则可以放开手脚大胆去做。

近一两年来，福照楼在门店规模上也做了一些新的尝试。推出了300平米适合CBD及小规模片区的小型店。小型店人员不多、投入不大，60多个产品的出品保留了福照楼在口味和食品安全上的一贯高认可度，一方面能够适应市场的快消复制，另外在人员的任用上也能够带给年轻员工更多的晋升空间，有利于团队管理人才的培育和人才储备。创新是为了更好的发展，坚守正宗滇味和云南本土市场多年，余浩然有没有考虑过将福照楼推向全国?答案是肯定的，其实早在5年之前，余浩然就已经做过相关尝试。

创新固然是好的，但是传统美食的老味道是品牌之魂，这是一个餐饮品牌能够立足的稳定支点。而随着消费者的生活消费方式转变的应该是服务经营之道。余浩然坚信，有华人的地方，传统中餐的业态就不会消亡。