卖房的拼不过酿酱油的：解码酱油产业的真实竞争力

当“零添加”的光环褪去，酱油行业的真正竞争才刚刚拉开帷幕。

“一位原本从事消防工程的创业者，跨界投身酱油酿造，仅用半年时间便推出首批传统工艺‘老酱油’，一经上市便广受好评，其中高端产品售价甚至逼近百元一瓶……”

不久前，“青岛创业者古法酿酱油走红”的新闻在社交平台引发热议，再度将酱油这一日常调味品推上舆论焦点。

业内普遍清楚，今年初酱油行业遭遇了严重的信任危机。在13款标榜“零添加”的酱油中，有12款被检出含有重金属，公众对“零添加”标签的信任迅速崩塌，配料表看似干净却暗藏玄机。这场风波愈演愈烈，最终促使国家出台新规：自2027年3月起，全面禁止使用“零添加”等宣传用语。

一边是高毛利率与可观盈利空间，另一边却是品牌信誉受损、舆论压力加剧。酱油市场的水，究竟有多深？

卖房的拼不过酿酱油的

回溯至2019年9月，在万科的一场媒体沟通会上，有记者问及董事会主席郁亮如何看待海天味业市值赶超万科，他坦言：“我们心服口服，卖房的确实干不过酿酱油的。”

这并非戏言，而是对酱油生意本质的真实写照。

仅一年后，海天味业市值突破6500亿元，约为万科的两倍。

△图片来源：“海天”官微

时至2025年，“酱油大亨”庞康以千亿元身家再度登上《2025胡润全球富豪榜》，相较去年财富激增210亿元。按鸟巢体育馆35亿元的造价计算，他一年新增的财富足以再造6座鸟巢。

酱油虽是厨房中的“基础配置”，却默默成为海天稳定的利润引擎。

不止海天如此。2025年上半年财报显示，“酱油第二股”中炬高新酱油业务营收达12.98亿元，占总营收超六成；千禾味业酱油收入为8.39亿元，占比高达63.66%。这三家头部企业的酱油毛利率均超过36%。

高利润也吸引了粮油巨头金龙鱼入局。去年，由丸庄金龙鱼（泰州）食品工业有限公司代工的胖东来DL黑豆酿造酱油（生抽）一度引发抢购潮，消费者盛赞其配料表“比脸还干净”。

△图片来源：“胖东来”小程序

据悉，丸庄金龙鱼由丰益国际（金龙鱼母公司）与台湾百年酱油品牌“丸庄”合资成立，主打高端黑豆酱油，是少数掌握黑豆与黄豆双工艺纯手工酿造技术的老字号之一。

主营味精的莲花控股也宣布重点布局健康调味品线，包括莲花松茸鲜、莲花酱油等新品。其2025年半年报披露，酱油等液态调味品营收同比飙升916.79%。

就连榨菜龙头涪陵也携手重庆中华老字号黄花园，联手打造涵盖榨菜、酱油、豆瓣的川渝风味产品矩阵。

无论圈内圈外，都在瞄准酱油赛道，但要做好这门生意并不容易。

“打酱油”的正确打开方式

酱油企业陷入舆论漩涡，并非首次。

2022年9月下旬，海天因“双标门”事件被推上风口浪尖——网友对比其在日本销售的老抽王与国内金标生抽的配料表，质疑存在国内外双重标准。

尽管海天迅速回应，其市值仍在次月首个交易日蒸发350亿元。同样依赖酱油业务的千禾至今仍在努力修复品牌形象。

事实上，酱油消费端的认知与生产端逻辑常有偏差，大众对“好酱油”的理解仍存误区。

要厘清这一点，需从酿造工艺说起。

目前主流的酱油发酵方式有两种：高盐稀态发酵与低盐固态发酵。两者有何区别？可参考下图：

△制图：餐饮供应链指南

总体而言，高盐稀态发酵酱油在香气与风味上更具优势，但并不意味着品质一定更高。

依据最新《酱油质量通则》（GB/T 18186-2025），两种工艺均可产出特级、一级、二级、三级产品，核心评判标准是氨基酸态氮含量。无论采用何种工艺，等级越高，通常品质越好。

因此，仅凭发酵方式难以准确判断酱油优劣。

举例来说，某酱油虽采用高盐稀态工艺，但原料使用豆粕而非整粒大豆，且发酵周期短，实际品质平平。“价格高≠品质好”正是此理。

但反过来看，真正高品质的酱油往往成本高昂。高盐稀态发酵能充分释放原料风味，生成更多芳香物质与营养成分，而漫长的发酵周期与资金占用决定了其价格不菲。

此外，消费者感知的“鲜味”也不能直接等同于品质高低。

鲜味主要来自游离氨基酸（尤其是谷氨酸），但单一谷氨酸带来的鲜感较单薄。部分厂商会通过添加鲜味剂增强口感，使其从“淡鲜”变为“浓鲜”。

当然，若依靠长时间自然发酵积累复合鲜味物质，同样能达到浓郁口感，但这需要大量时间。市面上许多高端“零添加”酱油所强调的“古法酿造”，通常发酵周期超过180天。

然而，这种慢工细活与工业化生产的效率和成本控制天然冲突。因此，多数企业更倾向采用缩短周期的技术手段。

隐藏在酱油背后的产业逻辑

综上，一瓶酱油从生产到上市，核心需解决两大问题：一是快速达标氨基酸态氮含量以获得目标等级；二是让消费者感受到足够“鲜”。

前者可通过优化菌种、改进原料、提升发酵技术或合规使用鲜味剂实现；后者则依赖长期自然发酵或添加剂辅助。

例如，培育高产蛋白酶菌株，可高效分解大豆蛋白，显著提升氨基酸态氮水平。菌种堪称发酵的“引子”，头部品牌如海天、千禾、厨邦、李锦记均建有专属菌种库与专利技术，这是平衡品质与效率的关键。

△图片来源：海天味业官网

前文提及的丸庄金龙鱼母公司丰益国际，曾在2023年公布从台湾传统黑豆酱醪中分离出的两种抗性菌株，对提升酱油品质起到重要作用。

不过，菌种改良仅适用于具备科研实力的企业。对大多数厂商而言，合理使用添加剂仍是兼顾效率与口感的现实选择。例如，通过添加5'-呈味核苷酸二钠和焦糖色，可在短时间内模拟长时间发酵的鲜味与色泽。

需要强调的是，只要符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的限量规定，这些添加剂仍在安全合规范围内。

反观某些标榜“零添加”的产品，其生产过程可能并不如表面那般纯净。

△图片来源：豆包AI生成

理论上，真正的“零添加”酱油配料应仅为：水、大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）、食用盐。

但业内人士透露，为提升效率、缩短周期，不少企业在酿造中会使用蛋白酶、淀粉酶等“酶制剂”加速蛋白质分解，快速生成氨基酸与风味物质。

根据《预包装食品标签通则》（GB 7718），酶制剂属于“加工助剂”，只要在终产品中无活性残留且无功能作用，就无需在配料表中标注。

这意味着，一瓶写着“零添加”的酱油，可能在酿造过程中合法使用了酶制剂，只是未被标注。这对追求“纯粹”的消费者而言，显然存在认知落差。

行业未来的方向在哪里？

放眼整个酱油市场，如今的“水”虽深，却已逐渐变清。随着泡沫消退，产业走向愈发清晰。

在《餐饮供应链指南》看来，酱油行业正经历类似中国白酒市场的分化与洗牌——两者皆为千年传承的本土发酵品，且主要面向大众消费。

一方面，大豆、包装材料及能源成本持续上涨，压缩了企业利润空间。尤其在B端餐饮市场，客户对品质要求不断提高，价格却不断压低。

成本上升与客户压价的双重压力，令中小酱油厂商举步维艰。

而头部企业（如海天、李锦记、欣和味达美等）凭借规模化生产与技术创新，持续优化成本结构，覆盖更广价格带。例如，海天通过异地建厂将平均配送距离从1400公里缩短一半；其“厂中厂”模式让PET瓶供应商驻场生产，仅2023年就减少运输超5万车次。

在此背景下，缺乏品牌、技术与渠道优势的中小厂商或将加速退出市场。

另一方面，原料创新与工艺精细化也在持续推进。除传统大豆+小麦组合外，黑松露、松茸、核桃、青稞、豌豆等优质原料被引入；更有厂商针对煲仔饭、肠粉、寿司等特定菜品开发专用酱油，精准匹配餐饮需求。

△图片来源：李锦记淘宝官方旗舰店

同时，健康化趋势推动产品细分。以减盐为例，六月鲜依托欣和味达美的专利技术，精准去除多余钠离子，保留天然氨基酸与蛋白质，并结合0添加栅栏因子技术实现自抑菌防腐。

可以预见，随着C端消费者从“满足基本需求”转向“追求品质与健康”，B端对个性化与价值感的需求提升，酱油产品将向专业化、细分化发展，行业进入以“健康、品质、价值”为核心的新竞争阶段。

据弗若斯特沙利文数据，2024年中国酱油市场规模达1041亿元，长期占据调味品行业约四分之一份额，整体发展稳健。随着行业步入成熟期并经历多轮整合，市场集中度有望进一步提高。

潮水退去，方知谁在裸泳。当“零添加”的光环消散，酱油产业的真正较量，才刚刚开始。

作者：春莹；编辑：景雪；题图：图虫创意