排队超千桌、等位5小时，这家湖北菜馆为何爆火？

开一家火一家，湖北诞生“藕汤销量冠军”品牌。

近期，北京餐饮圈又冒出一位“排队明星”。

一个周日下午3点，正值午市收尾、晚市尚未开启的空档期，来菜·湖北头牌藕汤（下文简称“来菜”）位于北京荟聚的首店仍有50桌顾客在等候。

自2023年11月开业以来，该门店热度持续不减。社交平台上，不少食客调侃：“刷新了人生最长等餐纪录”“排了三个小时，终于赶在饿晕前吃上饭”……据公开信息，开业当天最高峰等位时长达5小时，取号突破2000桌，被网友戏称为北京版“小烤匠”。

红餐网获悉，除北京首店外，来菜在深圳、武汉等地的门店同样表现亮眼，工作日高峰时段普遍需排队1小时以上。

与如今的火爆场面形成强烈反差的是，几年前该品牌曾深陷经营困境，累计亏损一度达八位数，创始人甚至抵押个人房产维持运营。

这个品牌究竟有何独特之处？

聚焦藕汤大单品，来菜能否成为湖北菜界的“费大厨”？

2018年9月，来菜在武汉开出首家门店，初期扩张缓慢，一年后才开出第二家。虽随后三个月连开三店，却遭遇疫情冲击，发展节奏被迫放缓。

创始人曾在采访中坦言，那段时期公司亏损至少上亿元，为支撑日常运转，他不得不将名下房产用于抵押贷款。2023年底起，品牌开始向外拓展，先后于2024年11月和2025年6月进驻北京、深圳。

目前，来菜已布局武汉、北京、深圳三地。据其官方公众号披露，现有门店30余家，苏州新店亦在筹备中，扩张步伐明显提速。

从濒临亏损到加速拓店，来菜的产品策略、运营模式和门店设计究竟有何亮点？

1、以“藕汤+湖北菜”为核心，SKU控制在30款左右

与费大厨、太二酸菜鱼等聚焦单一爆品的品牌相似，来菜将产品重心放在“藕汤”这一地域特色菜品上。

据品牌介绍，其选用洪湖特产青泥粉藕“毛三节”，区别于常见的六孔藕，该品种为九孔结构，口感更粉糯、营养价值更高。制作工艺沿用传统铫子煨汤法，每份藕汤当日现煨，耗时3.5小时，从选材到出锅共经历九大工序。

△图片来源：来菜公众号

配合大单品战略，菜单精简至30余款。除招牌藕汤外，其余菜品均源自湖北各地风味，分为四季时令、洪湖藕、千湖鱼、寻味湖北、老少皆宜等九大类，涵盖沔阳粉蒸肉、十堰房县花菇烧排骨、武汉热干面等经典楚菜。

这种“大单品+地方菜系”的组合逻辑清晰，便于标准化复制。不过，鉴于部分单品品牌后期增长乏力，来菜也在积极打造“第二爆款”——原创菜“洪湖脆藕煎鲈鱼”。数据显示，该菜品2024年销售占比已达约10%。

2、全场景强化“藕”元素，抢占“莲藕汤第一品牌”心智

在品牌塑造上，来菜明显借鉴了费大厨、炊烟小炒黄牛肉等新湘菜品牌的成功路径。

其目标明确：打造“全国藕汤领军品牌”。门头直接标注“湖北头牌藕汤”，入口处设置明档煨汤区，一排铫子慢煨藕汤，路人一眼即可识别核心卖点，强化“想喝好藕汤，就来‘来菜’”的认知。

店内装修亦处处体现“藕”主题，如悬挂“年销藕汤可铺满30座黄鹤楼”“湖北藕汤销量领先”等标语，通过数据化语言巩固品类地位。为凸显“毛三节”优势，墙面嵌入莲藕模型，并标注“仅取中间2-3节煨汤”“膳食纤维含量高出3.7倍”等信息。

△图片来源：来菜小红书官方账号

服务员上菜时，也会模仿费大厨的推介方式，用简短话术传递价值：“精选洪湖粉藕，现煨3.5小时，富含膳食纤维与胶原蛋白，请小心烫口。”一句话加深顾客对产品的记忆点。

此外，店内还展示自有千亩藕田、传统煨汤流程等内容，从源头到餐桌构建信任闭环。

整体策略与费大厨聚焦辣椒炒肉如出一辙，来菜正全力抢占“藕汤TOP1”的消费者心智。

3、人均70元，切入大众正餐新赛道

红餐大数据显示，来菜人均消费约70元。

菜单价格主要集中在30-70元区间，定位亲民。不过，不同城市存在小幅价差。以招牌“铫子筒骨煨藕汤”为例，武汉门店中份59元、大份79元，而北京、深圳门店则分别贵10元；其他菜品价差多在2-10元之间。

△图片来源：来菜小红书官方账号

该定价与小菜园、绿茶餐厅、外婆家等大众正餐品牌相当，适合朋友聚会、家庭聚餐等场景。因此，门店多选址于核心商圈购物中心，如北京合生汇、王府井、大悦城等。

乘地方菜东风，来菜能走多远？

近年来，地方菜系掀起全国热潮，从云贵菜、江西小炒到广西爆炒生料，轮番出圈。

一批区域品牌借此快速崛起。例如贵州“大胖刘烙锅”被誉为当地烙锅标杆，国庆期间日均取号2000桌，入座率达75%；江西“小江溪·江西小炒”已开出160多家门店，覆盖全国绝大多数省份……

地方菜之所以持续破圈，关键在于契合了消费者对“地道、新鲜、有锅气”的用餐期待。中国饮食文化多元，各地菜系风味各异，天然具备吸引力。

加之近年走红的地方菜多强调“现炒现做”，如湘菜品牌费大厨、农耕记等均设明档厨房，以“锅气”对抗预制菜风潮，在当下消费情绪中更具优势。

△图片来源：图虫创意

来菜显然踩中了这波地方菜红利：一方面，湖北菜在全国认知度尚低，自带新鲜感；另一方面，其以藕汤为核心讲好品牌故事，可视化煨汤过程增强体验感，成功将地域特色转化为市场卖点。

然而，即便站在风口，若要真正走向全国，来菜仍面临两大挑战。

首先是品类的地域接受度问题。

藕汤在南方是家常味道，消费基础扎实。但在北方，汤品多作为餐后点缀或主食（如羊汤、胡辣汤），餐前喝汤的习惯尚未普及，这意味着来菜在北方市场仍需时间培育用户习惯。

△图片来源：图虫创意

此外，湖北菜整体知名度远逊于川湘粤菜，其风味缺乏如川湘菜的成瘾性香辣或粤菜的普适鲜香，记忆点不够鲜明，甚至与其他菜系存在口味重叠。

因此，若要在更广区域扩张，来菜需思考如何提升菜品的普适性，而消费者复购率将成为决定成败的关键。

其次是市场竞争日趋激烈。

随着藕汤品类升温，新玩家加速入场。例如“九孔煨·湖北老手艺藕汤”已在广东开出20家店，同样采用明档煨汤、主打九孔藕；成都品牌“藕然间”则将藕汤与火锅融合，已在全国20余城布局超80家门店。

△图片来源：小红书截图

未来，当更多品牌在产品形态、核心单品乃至门店风格上趋同，来菜如何保持差异化优势，将是其必须深入应对的战略课题。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：卢子言；编辑：王秀清。封面图来源：来菜·湖北头牌藕汤公众号。