卤味巨头掘金辣味源头，谁在幕后打造‘辣椒霸主’？

从“使用通用调料”迈向“打造专属风味”。

当卤味领军企业将触角伸向田间地头，一场围绕风味升级与供应链自主掌控的深度博弈已然开启。

近日，周黑鸭与翠宏辣业正式达成战略合作，宣布联手研发专用于卤制工艺的定制辣椒。作为行业标杆，周黑鸭始终致力于风味的极致打磨。此次与翠宏的深度绑定，远不止于一次常规的产品迭代。

从依赖通用原料到构建品牌专属味觉标识，从被动采购到联合育种、源头定制，卤味头部玩家正试图在竞争激烈的辣味赛道中，筑起一道难以被模仿的风味壁垒。这也意味着，行业竞争已从价格与渠道层面，跃升至供应链深度整合与味型定义权的战略高地。

当辣椒不再仅是调味品，而成为品牌核心资产的一部分，“辣”的较量，已然进入新阶段。

专属定制！新疆红椒别具风味

“辣”是卤味产品吸引食客的关键元素。然而在“无辣不欢”已成常态的当下，如何让辣味更具辨识度、风味更恒定？

作为卤制品标准化的先行者，周黑鸭选择向上游延伸，携手拥有完整辣椒产业链的翠宏辣业。

据红餐供应链指南了解，双方将共同开展辣椒种质资源的定向选育，并在指定区域推行标准化种植，实现“专种、专供、专用”的闭环模式。

此外，双方还将协同推进适合周黑鸭辣卤体系的辣椒新品种研发，量身打造一款或多款专属辣椒。

此次定制化种植任务由翠宏位于新疆的辣椒育种基地承担。该基地将为周黑鸭划定专属种植区，专门培育其定制辣椒品种。

选址新疆并非偶然。首先，当地气候条件得天独厚——干燥少雨、日照充足，昼夜温差常超10°C，有利于辣椒积累浓郁香气、鲜亮色泽与均衡辣度，单位产量显著高于普通产区。

其次，翠宏在新疆已建立成熟的辣椒种植生态体系。据品牌方透露，其新疆基地已实现从育苗、移栽到水肥管理的全流程标准化，并通过机械化作业与全程可追溯系统，在保障高产的同时确保品质一致性，有效规避原料波动风险。

放眼整个行业，餐饮品牌与供应链企业的合作通常分为两类：一是稳定供应标准产品，二是联合开发实现专供专用。而周黑鸭与翠宏所构建的“专种、专供、专用”模式，则将协作链条进一步前移，为产品品质提供更坚实的底层支撑。

为何锁定翠宏？解码“辣椒王者”的硬核实力

中国辣椒产业早已告别粗放式发展阶段。在供给充裕、资源配置日益高效的背景下，加工端竞争日趋激烈。

那么，在众多辣椒企业中，周黑鸭为何独选翠宏？

周黑鸭创始人周富裕在谈及合作缘由时表示，团队曾深入多个辣椒原产地调研，并对多家供应商进行综合评估，最终选定翠宏。“要做就做顶尖的。”

这种“顶尖”，体现在切实解决卤味品牌在辣味稳定性与差异化上的核心痛点。

红餐供应链指南观察到，过去不少卤味品牌采购辣椒依赖多渠道，门店常选用本地常见品种。这种分散采购模式易导致品种混杂、种植标准不一，进而引发辣度、香气、色泽波动，影响终端产品风味的一致性。

而翠宏坐拥全国四大种植基地、二十万亩种植面积及两个深加工工厂，资源储备雄厚。

公开资料显示，自2019年起，翠宏便布局全国核心辣椒产区，锁定优质种植土地。目前已在贵州、河南、新疆、内蒙古等地建成万吨级种植与加工示范基地，覆盖子弹椒、二荆条、纵椒、中原小椒等主流品类，并在四川、贵州设有两大深加工基地，年辣椒处理能力超5万吨。

广度是定制化的基础。翠宏拥有200多个SKU，涵盖主流辣椒类型，足以满足卤味品牌对辣味层次的多元需求。

在种植端，翠宏采用科学选种、生态栽培与智能检测技术，依据地域与品种差异实施分级采收，确保辣椒处于最佳成熟状态，将传统农业转化为可控的工业化流程，保障原料品质稳定可靠。

在加工环节，翠宏融合传统工艺与现代管理，实现全链路数据化。例如，其沿用的舂制技法已被量化为每分钟40次锤击、300斤重力、1250次拍打……通过标准化操作，充分激发辣椒中的香辛成分。

此外，翠宏还配备了智能化分拣线与烘干系统。辣椒需经高温除杂、振动筛选、色选机初筛及恒温烘干，水分严格控制在12%-16%区间。即便是基础的辣椒油，也细分为280°C高温萃取自然香气与180°C中温提取纯粹辣感两种工艺。

“优质原料+规范种植+严苛加工”铸就了高品质产品。目前，翠宏已形成辣椒粉、辣椒红油、辣椒酱等完整产品矩阵，并建立起集研发、生产、销售于一体的体系，其明星产品“翠宏蘸料”年销量突破10亿袋。

正如翠宏董事长钟书红所言：“餐饮客户对辣椒的香味、辣度、安全性有极高要求。我们的目标就是提供专属定制方案，从源头解决他们的核心难题。”

定制辣椒，开辟风味新蓝海

《2025中国中式餐饮白皮书》指出，近五年来，辣、鲜、酸三大味型占据中式菜品主导地位，占比分别为40%、31%和12%。

现实中，“万物皆可辣”已成行业共识。但单纯比拼辣度，已难打动日益挑剔的消费者。

正因如此，像周黑鸭这样的头部品牌开始转向“风味创造”，联合翠宏开发专用辣椒。此举意图明确：将产品定义权前置至种植源头，通过定向育种与特定产区标准化种植，培育出具有独特风味物质的辣椒品种，从而实现风味的高度稳定，并赋予品牌“辣味”鲜明的专属印记。

这一逻辑同样适用于火锅、中餐、烤鱼、麻辣烫等赛道。若品牌能为辣味注入独特灵魂，便能构筑难以复制的味觉护城河。随着更多头部餐企从“用通用料”转向“做专属料”，对源头把控与专用产品研发的需求将在各细分领域集中爆发。

对供应链企业而言，这亦是重大机遇。未来，其角色不应仅限于原料供应商，而应成为提供完整风味解决方案的“风味共创伙伴”。如翠宏这般，从种质研发、产区布局，到加工工艺量化、数据管控，再到终端定制开发，打造“从田间到餐桌”的全链路服务能力，方能真正赢得餐饮品牌的深度信赖。

无论市场如何变迁，时间终将嘉奖那些在产业链纵深布局上先行一步、稳健前行的企业。

封面图及文中配图皆由翠宏提供，红餐供应链指南经授权使用。

本文由红餐供应链指南原创首发，作者：春莹，编辑：景雪。