2024.02.06 14:08
菜品质量是餐饮店的生命线
文章来源：鱼当道官网
摘要:
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当今社会,随着人们生活水平的提高,对菜品的要求也越来越高,在这种情况下,菜品的质量就成为消费者关注的重点了。因此,要想餐饮店成功屹立街头,成为大众追捧的食所,那么质量必须有保证。质量是经营策略的重中之重,因为它关系着餐饮店的生存。所以说菜品的质量是餐饮店的生命线。那么如何提高菜品质量呢?我们可以采用一种“三控法”。
采用“三控法”来提高菜品的质量,即前厅、后厨相互协作,控制原料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度,等等,经实践证明这种方法效果显著,更让不少餐饮店的竞争力在同类餐饮店中遥遥领先。
1.厨房、仓库控制原料新鲜度 新鲜优质的原料是保证菜品质量的关键。原料不新鲜的界定范围很大,不单单是表面上的变质、变色和过期,还包括第一天出库却没有用完及库相协调。每天出库前,仓库接到单子后,应马上检查行政总厨的签名,核对数量,若发现数量的差额超过规定的10%,应立即与行政总厨联系,得到确认后再出库。厨房领取原料时,要当面清查种类、数量、质量,并在仓库留档的出库单上签字确认,一旦领走,原料若出现问题,则与仓库无关。同样,加工原料前,每个档口都必须确认原料,一旦确认,上一环节的人就不再对此负责,依此类推。 2.全员控制菜量、刀工 装盘量是否充足,装盘、刀工等是否符合标准,是检验一个餐饮店是否诚信经营的标准。想要控制好菜量,那么每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量、盘子的重量、装饰物重量等都要严格规定。每个切配厨师旁边可以准备电子秤,切配好后马上过秤,确保菜量充足。检查的时候,出菜口也应该配有电子秤,菜品交到传菜员手中前先过秤,每道菜的误差应在50克以内。如果出现菜量过多或过少的问题,出菜口可以马上叫停,立刻调整,然后做记录。下班之后传菜员、营养师控制菜品温度后再把所有记录汇报给行政总厨,落实责任。
3.传菜员、营养师控制菜品温度 为保持菜品温度,应该配备托盘盖,菜品离开出菜口就用托盘盖盖好经传菜员快速送入备菜间,此期间菜品都是保温状态的,温度降低量控制在2℃左右是允许的。因此如果菜品传递到传菜员手里没有凝固、出水、变凉等问题,基本就能保证菜品的温度。确定菜品温度的方法一般是在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉,盘底不凉,菜品表面没有明显凝固的现象,无汁或少汁(菜盘中没有大量汁水),那么这道菜就可以上餐桌了,否则就要通知厨房重做,并做好记录,下班后报给行政总厨。倘若某道菜温度有严格的要求那么就需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉,则全部责任由营养师承担。
通过传菜员和营养师的协调,可以避免因菜凉而遭到消费者退菜、换菜,而使酒店遭到损失,也可以有效减少与客人周旋的时间、次数,以避免给餐饮店带来的负面影响,还可以让消费者高高兴兴地消费,为餐饮店赢得好名声。 菜品质量一定要控制好,因为它是餐饮店的生命线。无论什么时候,餐饮店都不可以为了节约成本而忽视了菜品的质量,因为它将决定餐饮店的未来。
1.厨房、仓库控制原料新鲜度 新鲜优质的原料是保证菜品质量的关键。原料不新鲜的界定范围很大,不单单是表面上的变质、变色和过期,还包括第一天出库却没有用完及库相协调。每天出库前,仓库接到单子后,应马上检查行政总厨的签名,核对数量,若发现数量的差额超过规定的10%,应立即与行政总厨联系,得到确认后再出库。厨房领取原料时,要当面清查种类、数量、质量,并在仓库留档的出库单上签字确认,一旦领走,原料若出现问题,则与仓库无关。同样,加工原料前,每个档口都必须确认原料,一旦确认,上一环节的人就不再对此负责,依此类推。 2.全员控制菜量、刀工 装盘量是否充足,装盘、刀工等是否符合标准,是检验一个餐饮店是否诚信经营的标准。想要控制好菜量,那么每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量、盘子的重量、装饰物重量等都要严格规定。每个切配厨师旁边可以准备电子秤,切配好后马上过秤,确保菜量充足。检查的时候,出菜口也应该配有电子秤,菜品交到传菜员手中前先过秤,每道菜的误差应在50克以内。如果出现菜量过多或过少的问题,出菜口可以马上叫停,立刻调整,然后做记录。下班之后传菜员、营养师控制菜品温度后再把所有记录汇报给行政总厨,落实责任。
3.传菜员、营养师控制菜品温度 为保持菜品温度,应该配备托盘盖,菜品离开出菜口就用托盘盖盖好经传菜员快速送入备菜间,此期间菜品都是保温状态的,温度降低量控制在2℃左右是允许的。因此如果菜品传递到传菜员手里没有凝固、出水、变凉等问题,基本就能保证菜品的温度。确定菜品温度的方法一般是在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉,盘底不凉,菜品表面没有明显凝固的现象,无汁或少汁(菜盘中没有大量汁水),那么这道菜就可以上餐桌了,否则就要通知厨房重做,并做好记录,下班后报给行政总厨。倘若某道菜温度有严格的要求那么就需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉,则全部责任由营养师承担。
通过传菜员和营养师的协调,可以避免因菜凉而遭到消费者退菜、换菜,而使酒店遭到损失,也可以有效减少与客人周旋的时间、次数,以避免给餐饮店带来的负面影响,还可以让消费者高高兴兴地消费,为餐饮店赢得好名声。 菜品质量一定要控制好,因为它是餐饮店的生命线。无论什么时候,餐饮店都不可以为了节约成本而忽视了菜品的质量,因为它将决定餐饮店的未来。
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