2024.02.18 17:21
《山西省火锅企业经营服务规范》
文章来源:山西省火锅行业协会
山西省火锅行业协会发布,本标准规定了火锅企业的相关术语定义及标识,涉及经营、环保、消防、安全和卫生等应具备的基本要求。以及对经营条件与示范评定方法及管理原则。
《山西省火锅企业经营服务规范》
l 范围 本标准规定了火锅企业的相关术语定义及标识,涉及经营、环保、消防、安全和卫生等应具备的基本要求。以及对经营条件与示范评定方法及管理原则。 基本标准了山西省境内经营火锅业态的所有餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GBl6153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/19001 质量管理体系、要求 CJ3082 污水排入城市下水道水质标准 IS022000 食品安全管理体系 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生援范》 3 术语及标识 本标准采用下列定义。 3.1 火锅企业H0t_P0t Enterprise 以经营火锅为主.为消费者提供就餐场所和消费服务的餐Y饮企业、餐饮连锁店面或单店。 3.2 用“小鼎”作为山西火锅业态展示的一种形式表现方式山西火锅发展的源远流长。 4 基本要求 4.1 经营要求 4.1.1 火锅企业的经营服务项目应符台有关国家法律法规规定。 4.1.2 按规定办理食品经营许可证、营业执照并悬挂于经营场所醒目位置。 4.1.3 企业要明示服务项目,做到明码标价。 4.2. 环保要求 4.2.l 有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。周围环境整洁,无散放垃圾、无污水或其它污染物。 4.2.2 有环保宣传和符合环保要求的处理餐厨垃圾等废弃物措施。 4。2.3 不使用不符合环境保护要求的材料与原料。 4.2.4 企业污染物排放必须达到国家及地方相关标准,污水排入城市排水系统的,排水水质要符台GB8978l CJ3082相关规定。 4.3 消防要求 4.3.1 经营服务人员应掌握消防安全知识。 4.3.2 室内装修、装饰不得使用易燃材料。 4.3.3 按规定配置消防设施和器材、设置消防安全标识,并放置到指定位置,定期对消防设施和器材进行检查和维护保养,确保消防设和器材的完好、有效。 4.3.4 易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。 4.4 安全要求 4.4.1 房屋建筑坚固、安全。 4.4.2 电力系统的安全保护装置完好、有效。 4.4.3 电气设备运行正常、安全、完好。 4.4.4 加工刀械使用完毕后须存放于刀箱内,并上锁保管。 4.4.5 使用气罐火锅的,应安全可靠,并定时定期检查。 4.4.6 地面采取防滑措,有明显标志。安全通道保持畅通,有明显的疏通路线图。按要求配备应急照明设备。 4.5 卫生要求 4.5 饮用水应符合GB5749的要求。 4.5.2 服务人员应掌握卫生常识,定期进行健康检查,必须持有有效的健康证。 4.5.3 就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GBl6153的相关要求。 4.5.4 食品加工和储藏应做到生熟分开 4.5.5 餐酒具清洗彻底后放置于消毒设备中进行有效消毒。 4.5.6 不得加工经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品,以及未经检验或检验不合格的肉类及其储品。 4.5.7 使用绿色无污染的蔬菜、水果及其它可食农产品。 4.5.8 应配备基本生活品,经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,应及时向当地卫生部门报告,并按应急预案积极采取救助措施。 5 运营及管理 5.I 企业资格 5.1.1 企业要有完备的执业手续,各项证照齐全,合法经营。 5.1.2 经营面积不少于160平米。 5.1.3 具备完善的经营管理体系和营销策略。有管理体系和对产品监控的管理能力。 5.2 使用原料 5.2.l 企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案。 5.2.2 使用的主要原料、配料有固定的生产基地(或供应商),并标注贮藏方法、生产日期及保质期等。严把进货关,杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫合格的产品流入火锅企业,并保存供货凭证和供应商档案。 5.2.3 使用的畜禽产品(原料)要有检疫合格证明,鲜活类原料要标注生产日期和保鲜期,所有原料要标注保质期。 5,2.4 所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理,不得添加可能危害人体健康的物质。 5.2.5 所用原料必须在保质期内,并不得使用注水、掺水、变质的原料及其成品、半成品,不得.使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品。 5.2. 6 所用原科必须符合国家卫生检疫部门的要求,农药残留量不得超出国家规定的标准。 5.2.7 不得使用未经依法批准的新资源食品、保健食晶。 5.2.8 不出售国家不得销售的野生保护动、植物。 5.2.9 库存原料要有专人保管、分配,有进出库记录。 5.2.10 火锅汤料不得重复使用,不得用潲水油制作火锅底料。 5.2.1 l 不得使用无进货凭证及不符合《中华人民共和国食品卫生法》要求的其它食品。 5.3 加工环境 5.3.1 厨房装修、装饰用建材标准达到环保要求。 5.3.2 厨房内初加工、烹调、服务等区域分布合理、科学、规范。 5.3.3 室内环境达到规定要求,其中温度适宜,换气、除尘、通风系统工作良好。 5. 3. 4 按食品加工操作规程操作,经常保持设备设清浩卫生。 5. 3. 5 食品容器、包装材料,食品用工具、设备必须符合卫生标准和食品卫生管理办法的规定。 5. 3. 6 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备,设备运行安全、良好;冷菜、点心及原辅料要按照规定对设备、温度、时间进行保鲜。 6 管理原则 6.2.1 火锅质量 6. 2. 1. 1 有规范的火锅质量标准说明,包括主料、辅料、调料的规格、要求,投料比例、加工时间限制、炊具设备要求、成品的特色特点,餐饮用具搭配等。 6. 2. 1. 2 火锅品种的底汤、调料特点鲜明,风味突出,被广大消费者接受。 6. 2. 1. 3 火锅的品质稳定,不受季节、时间变化而影响成品质量。 6. 2. 1. 4 品种在市场上供应2年以上,企业有被市场公认的优秀火锅品种,且这些品种对企业的销售具有明显的促进作用,在销售中占有较高比例。 6. 2. 1. 5 火锅用具能够反映企业文化和经营特色。 6. 2. 2 服务质量 6. 2. 2. 1 各岗位具有明确的服务操作规范和流程,提供标准化、规范化的服务。 6. 2. 2 .2 各岗位工作人员树立诚实守信_、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识,讲究仪表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。 6. 2. 2. 3 企业具备完善的服务体系和服务质量标准。 . 6. 2. 2. 4 对客服务人员熟悉锅底及各种菜品的营养及食用常识,能够讲解每种菜品投放的最佳时间及营养搭配等专业知识。 6. 2. 3 人力资源管理 6. 2. 3. l 各岗位的工作人员应具有相应的培训经历和岗位技能。 6. 2. 3. 2企业至少拥有专业服务员2名。 6. 2. 3. 3企业拥有专业的火锅技术人员,至少配有注册高级火锅调味师或注册火锅调味师1名,拥有注册助理火锅调味师2名以上。 6. 2. 3. 4企业重视健康饮食,提倡绿色火锅和营养火锅。 6. 2. 4 连锁经营 6. 2. 4. 1 严格按照中华人民共和国国务院第485号令《商业特许经营管理条例》中的要求执行。 6. 2. 4. 2 应当拥有至少2个直营店,并且经营时间超过1年。 6. 2. 4. 3 各连锁店店长必须具备经国家标准批准认定的职业经理人资格。 山西省火锅店行业协会 二〇一八年四月十五日
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