储德群：做精快手菜，丰富近场零售

编辑 | 胡宗利

毫无疑问，雅斯模式不是零售业转型变革的唯一方向，却代表了相当一部分区域零售企业当下生鲜发展、突破方面所遇到的困扰与挑战。雅斯模式能不能学，学什么，怎么学？

“我说的餐品，是指农产品精深加工的餐品，可以马上吃，可以送到家，可以带走，可以满足更大便利的价值。餐品是小品类，但却是大市场。”

储德群认为，餐品化是可以为餐饮化服务的，做餐饮化，要做品牌，卖场里面可以开一个餐厅，餐品就是餐厅很好的引流品，餐饮一定要做成品牌，要让顾客觉得在你这里，不仅有好吃的美食，在这里吃还有面子，还有愉悦，这就需要餐饮化了。

7月13日，在龙商网超市周刊主办、湖北雅斯集团协办的第二届全国生鲜创新峰会上，山西美特好集团董事长储德群进行了“做精快手菜，丰富近场零售”的主题分享。

以下为现场分享精选：

我们线下企业都知道渠道，现在渠道已经碎片化了。渠道碎片化后，我们得承认，消费者获得商品的方式已经不仅仅是在我们的卖场里了。

现在消费者获得商品太容易了，你看周围小商店那么多，大商场那么多。不是说我们店做的不好，但是大势不在了，做的再好，顾客不会因为你美或者便宜进入你的店来。他可能线上买了，可能图便利了，更便利这件事情现在有文章可做。我所说的近场零售是什么概念？它是便利性的，是线上线下融合的。我们说只有创造价值的公司可以活下来，现在便利就是价值。

卖民生用品、快消品的，包括生鲜，这个便利是很重要的。你说一站式购足，你有京东全吗？你有阿里、淘宝、天猫全吗？今天，我们是做不过人家的，不能说一站式购足了，这个不用攻击你就垮了，这个价值主张我们做不到的。

所以说必须做近场零售，线上线下融合做到家。

在这方面盒马很厉害，一半是近场零售，线上线下融合的。

这个已经是生活方式了，你改变不了的，不要逆着来，我们把卖场做美、做漂亮，是应该的，但线上购物方式你要尊重，你要顺势而为，盒马线上已经做到了一半了，美特好现在做到了20%，我们今年力争做到一半。

民生用品里最高频的是生鲜，生鲜是刚需，规模也大，高频刚需海量，怎样做好生鲜呢？第一生鲜要做到餐品化，第二做到餐饮化，第三做到折扣化。美特好是基于这样的理解才做预制菜的。

每个生鲜产品都有独特的阳光、独特的水份、独特的温度、土壤。而且每个区域的消费者口味不一样，湖北有湖北人的口味，山东有山东的口味，山西有山西的口味。我们把初级农产品变成半成品，现在的预制菜都是半成品，这个事情其实超市早就做了。

大家想吃好吃的，但不一定能做出好吃的来，有人能做出来但却没有时间做。现在很多年轻人不会做，做不了好吃的，但却想吃好吃的，所以需求量很大，因此做预制菜符合价值便利。

做预制菜是从战略角度考虑的，顾客有这个需要，站在我们的角度来讲，经过加工之后，不是初级农产品了，变成粗加工产品然后是精深加工，有了附加价值，这样也可以多赚钱的；顾客想吃好吃的，我给你加工，我给你做，预制菜的逻辑其实很简单。

我们满足顾客需要，一定要在效率上做文章。

要先把生鲜由生到熟，这叫餐品化，卖场一定要餐品化，不论是做主食、熟食，还是卤味，一定要像开饭店一样，把餐品结构按照饭店做，这叫餐品化。

餐品是精深加工的产品，要让消费者一看到它，就勾起强烈的购买欲，就想到一个场景，家里的餐桌放上这个餐品，就不用再做了。

如果你还有点能力，想满足顾客马上吃，那就要餐饮化；餐饮化和餐品化是两个业态，超市可以做餐品化，但在超市做餐饮化很难的。举个例子，永辉的超级物种，大家都知道它是失败的，超级物种就是餐饮化。想一想，我们为什么去饭店吃饭呢？我请你吃饭，请你去有特色的、品牌好的餐馆，坐在那里不仅仅是吃东西，这里面有情绪、有情感；请你去超市里面吃，就没有那个氛围和情绪了。

餐品化和餐饮化两回事，不是简单地弄个桌子，弄几个大排档，几个档口就餐饮化了。

卖场餐饮化，要有独立区域，在卖场里面外面都可以。餐品化一定会勾起顾客马上吃的需求，近场零售可以带点走，还可以送到家，不是餐饮化的概念。

餐品化是可以为餐饮化服务的，做餐饮化，要做品牌，卖场里面可以开一个餐厅，餐品就是餐厅很好的引流品，餐饮一定要做成品牌，要让顾客觉得在你这里，不仅有好吃的美食，在这里吃还有面子，还有愉悦，这就需要餐饮化了。

我们为顾客解决需要问题的同时，一定要解决效率，一定要赚钱，这样才有可持续性。我谈这个餐品化、餐饮化、折扣化，就是考虑以顾客为中心，解决顾客需要的同时，解决可持续发展这个问题。一高带两高，首先效益要高，要能赚钱，效益高了，要对员工好，员工的收入、工资要高，然后有点钱再投入，这就是投入高，企业一定要一高带两高。

做预制菜要有后场加工，这就涉及到工厂了，如果靠小作坊解决这个问题，效率可能高吗？小作坊可能会做出不错的餐品，但是效率呢？手工肯定不如机器效率高，我们做预制菜布局一定要想办法往上游走。

美特好从2019年开始布局预制菜，原来我们做的是中央厨房，2020年推向了社会，现在很多饭店、学校、幼儿园、机关食堂都找我们，仅靠中央厨房不够用了，我又买了一块儿地，12万平方米做预制菜工厂。

这意味着当我们在超市做餐饮化的时候，上游加工好，就可以马上送来，那我们即热即烹一下就可以了，很多公用东西可以交给上游的，这样成本就降下来了，效率也提高了。

我们的预制菜全是短保质期的，我们没有做长保质期的，一年的那叫食品工厂，所以我不太喜欢预制这两个字，给人不新鲜的感觉，预制其实是很新鲜的，在降低成本和费用的同时，还能提高效率，并且预制也一样好吃。

做近场零售，一定不要只做实体店，一定要做外卖。

近场零售，线上线下，创造价值，给予便利。记住我们做零售的，便利是第一价值。小区门口店很方便，它就有生意，方便很重要。美特好的外卖，现在占20%的，今年要占到50%，一个店变成两个店了，这多好。外卖什么都卖，民生用品，生活必需品，现在年轻人以及习惯点外卖了，我们必须顺势而为。