从百年老妈到炉小哥，火锅皇后李华将火锅进行到底！

从百年老妈到炉小哥，从几平米到9家总面积约25000平方米的高档直营店，98家特许加盟店，从火锅小店到中原火锅行业品牌之首，李华誓将火锅进行到底，打造百年火锅品牌。

1992年，迈出河南财经学院大门的李华，放弃了国营单位，选择拿着家里资助的3000元钱开始了自己的创业：在火车站对面租柜台卖衣服。后来她不满足于做一个小商贩，又果断地在天然商厦买下两个服装柜台。就这样干到年底倒也积攒下10万多元，同学们都很羡慕她，但她觉得这不是她想要的，而且做服装生意资金周转慢又容易压货，她又决定进军更有利润的副食品市场--代理白酒。凭借独到的眼光与良好的诚信，她将刚上市的泸州老窖“六瓶装”卖得红红火火，三四年间，积攒下了40多万元。

百年老妈：火锅行业野蛮生长

1997年，她在几番对比和筛选之后，选定了当时红遍全国的“火锅”作为再次创业的项目。当时郑州零星的几家火锅店从卫生到装修都很差，口味也非常不正宗。“什么都不懂”的李华本着“做就做到最好”的唯一信念，把手头的40多万现金全都投进去，开了第一家“百年老妈”。在保证正宗火锅口味的基础上，以豪华、别致的装修让顾客在享受美食的同时，更有视觉上的享受。这种全面超越其他火锅店的体验，也让百年老妈自开业之初就顾客盈门。

在创立之初就注重品牌建设和客户体验的战略布局，为之后百年老妈稳步前进打下了最坚实的基础。1999年，李华却决定把经营了3年的百年老妈，做成全国连锁品牌，并开始筹备标准化管理、构建连锁体系。 2003年，百年老妈实现了企业形象等一整套体系的建设，比如餐厅装修风格的统一。后来，又建立了一个包括采购、储藏、运输等在内的食品安全链条、责任可追溯的一个管理系统。

百年老妈在创业的前七、八年(1996~2004年)，可以说是顺风顺水，空姐、开大奔的人，都会慕名而来。直营和加盟店也超过100家。当时辉煌的程度，用李华的话，就是“没有竞争对手”。直到郑州经八路一个200多平米的小店火起来，李华才发现市场有了些变化。这个小店每天都给客人擦皮鞋，送毛巾，送豆浆。它的名字叫海底捞。

即便当时自家店就挨着它，生意也并没有多大影响，但是李华还是明显感觉到，竞争来了。百年老妈当时确实乱了阵脚，并跟风了一年，“那年我的心很累，一直在学别人，没有了自己。”和团队一次又一次反思后，李华决定不再去硬碰硬。百年老妈不去学什么服务了，做好自己的川味火锅，坚持做好良心牛油锅底就够了，毕竟有人冲着味道，有人冲着服务，客群本来就不同。

鼎鼎红：突出特色火锅质地，发掘小火锅魅力

就在对火锅客群进行剖析的时候，李华发现了市场空白，那就是中高端人群。围绕这个群体，李华锁定了小火锅和优质食材。2006年，小火锅“鼎鼎红”正式开业。李华赋予这个品牌的特色是优雅、小资。 这个与传统火锅截然不同的品牌，一时间吸引了全新的消费群体，也吸引了前来考察交流的同行。李华也把重心往鼎鼎红倾斜。 如何形容当时鼎鼎红的受欢迎程度?李华用了四个字，如日中天。

然而，命运总是爱开完笑，红了六七年的鼎鼎红，不红了。“国八条”来了。鼎鼎红好似失宠的美人，瞬间花容失色。转型吗?不管怎么转，它都是鼎鼎红，不可能成为其他大众火锅。有人劝她，直接关门算了，可她却始终相信，一定会有市场，只是需要时间。鼎鼎红受挫，本来就让李华很头疼，不料郑州的火锅市场又遭遇“小板凳”冲击。2013年，郑州刮起板凳风，超低价就能加盟的火锅瞬间撒遍郑州，第一年1000多家，第二年就飙到4000多家。

百年老妈营业额没有增长，鼎鼎红受到政策冲击……李华坦言，2014年她是靠着意志力熬下来的。 直到2015年，李华才终于重新感受到好势头，市场回归理性：板凳风刮走，盲目跟风的火锅店纷纷关门;高端消费群体，逐渐升温。这两个“孩子”都挺过来了。目前，百年老妈拥有10家直营店，140多家加盟店，分布在北京、河南、山西、山东等靠近中原的地区。鼎鼎红则有3家直营店，在郑州几乎没有同质的火锅。

炉小哥：烤肉和火锅的碰撞

在这场长达20年的火锅混战中，李华更懂得了餐饮的生存之道--最好的竞争，是避开竞争，没有必要再去硬碰硬。避开竞争，不是坐以待毙，而是在求稳的同时，重新发掘市场空白的品类。跑了一两年日本和韩国，李华摸索出了针对80、90后群体全新的经营模式--烤肉配火锅。

肉称着吃，火锅又是自己擅长的品类，一个全新一个有基础，不是简单的一加一，而是系统的结合。一走进店内，首先能看到L型的展台，上面整整齐齐地摆放好饮品、寿司、青菜，还有一整排肉。迎宾员首先会给你一个标有台号的单筒，在喜欢的产品(除肉类)前面，拿对应的筹码，放进单筒里，并凭单筒买单。

肉类按照不同的部位，已经切成一片片摆放好并按克标好价格，客人要哪个部位要多少重量，让服务员夹到盘子里去称就可以。这种模式更增强了消费者的体验感，要吃什么自己挑，尤其是选肉环节，就像去集市一样，有一种自己选择的快乐。这里深究起来很有些意思。单筒买单，就像超市结账那样，一次性买完单。服务员还可以凭借单筒上的台号，将你点的全部食物一次性送到台面。

省事的还有更多，比如你要了牛仔骨、雪花肥牛、五花肉三个部位，那么服务员会分别称后，将它们放在同一个盘子里，这样就不用分三个盘子装。如此一来，一天至少可以少洗七八百个盘子。 这边烤肉，那边煮着青菜锅，烤肉吃完，青菜也涮好了，荤素搭配;价格不贵，人均消费80元左右;加上特别聘请帅小伙子来服务。这样的体验感，很受年轻人喜爱。

李华向透露，得益于每个环节之间的紧凑和便捷，每张台的用餐时间基本都能控制在40分钟以内。目前300平方的店面(约15平方作为展台)，每天翻台6轮，节假日最高能达到9轮。对于这三个品牌，李华都爱，只是放在心里不同的位置。百年老妈是她最有感情的孩子，也朝着百年品牌的方向稳打稳扎;鼎鼎红已经过十年市场考验，渐渐回暖;炉小哥在新时代下，有它特殊的历史使命，那就是当下活得漂亮，引领全新的餐饮潮流。

曾经迷茫，终回初心

这些年里，李华有过愧疚。她承认自己曾经跑偏过，很少管事，几乎退到了幕后。如果前几年你见到她，她很可能会和你分享生活里种花种草的事。但是，现在的她找回了初心，重新回归餐饮，并期盼自己的员工能够骄傲地生活。之所以在从事火锅20年后，再次拓展潮牌炉小哥，也是因为李华心里清楚，如果一直守着百年老妈的“稳”，鼎鼎红的“回暖”，这支团队再和谐，也将渐渐失去斗志。她需要为这个企业注入全新的活力，推动团队前进。

李华的一生是她为百年老妈火锅奋斗的一生。能够紧跟时代，抓住时代的需求，引领餐饮界的潮流。在一个模式的市场逐渐饱和之后，发掘餐饮创新点，不断让自己的企业站在餐饮界的至高点。成功的道路有很多，但是成功的人品质却有很多相似，他们善于把握时代热点，对企业产品不断革新以适应市场转变。眼界和魄力缺一不可。