2025年中国烘焙行业发展趋势洞察：品质筑基，创新驱动千亿市场

当前，我国烘焙行业正处于成熟发展期。据欧睿Passport数据显示，2025年烘焙市场零售规模有望达到1490亿元。中国食品报观察指出，截至2024年底，全国烘焙门店数量约为38.8万家，连锁化率提升至32%，过去三年门店数量年均复合增长率维持在4%左右。行业持续增长的核心动力，源于烘焙工业化进程对门店运营效率和规模化扩张的显著推动。

烘焙工业化助力门店坪效跃升：作为提质增效的关键路径，烘焙工业化正重塑行业格局。以恩喜村为代表的中央工厂，依托“冻转鲜”技术和冷冻面团工艺，帮助门店实现产品标准化、出品稳定性和制作效率的同步提升；同时，随着国内工业化技术不断进步，预制品在口感与风味上日益接近现制产品，差距持续缩小。

工业化赋能“烘焙+”多元融合：烘焙工业化有效降低了入行门槛，促使茶饮、咖啡及餐饮品牌通过定制化烘焙产品（如可颂、瑞士卷、千层蛋糕等）拓展菜单结构，延伸消费场景，为提升单店产出提供新抓手。

工业化催生差异化竞争路径：尽管工业化提升了效率与标准，但也带来产品同质化挑战。在此背景下，区域品牌凭借地方特色与文化元素突围。例如沈阳的手作烘焙品牌一栗nutco，融合日式风格与透明化现场烘焙体验，成功吸引注重品质与参与感的消费者。

注：烘焙渠道市场规模包含零售现制烘焙（Unpackaged Bakery）和餐饮渠道烘焙（Bakery Product Limited Service），街饮咖啡烘焙和零售包装烘焙不包括在规模计算内。

平价与精品并行，品牌聚焦产品本真

从终端门店看，烘焙市场呈现两极分化格局

以“石头先生的烤炉”“祐禾”为代表的精品品牌，主打“门店手作”理念，通过优质原料与明厨亮灶式的现场烘焙（展示发酵、烘烤全过程），既满足消费者对新鲜与品质的追求，也借“现烤”体验强化情感联结，支撑品牌溢价能力。

另一方面，“十豆川超级糕工厂”等由代工厂转型而来的直面消费者品牌，则聚焦低线城市，依托选址成本优势与供应链规模效应，压缩原料、生产及物流成本，以高性价比策略在中低端市场赢得广泛关注。

消费者更关注“好吃、新鲜、品质”

如今，消费者不再单纯依赖品牌背书，而是更愿意为“现烤”“手作”等强调即时新鲜感的概念买单。

同时，消费偏好发生明显转变：从过去追求“料足量大”，转向重视原料本身的健康属性与品质。消费者会主动查看配料表，关注热量值与添加剂使用情况，体现出对健康烘焙日益增强的关注。

业态多元共生，烘焙市场百花齐放

在烘焙工业化的推动下，国内烘焙市场正形成丰富多样的业态生态。

传统烘焙业态：理念焕新

代表品牌：85度C（全国连锁）；81Bakery（地方主理人品牌）

传统赛道既有85度C、好利来等全国性连锁品牌，也涌现出众多深耕区域市场的特色品牌与小型主理人店铺。这些本土品牌善于将地方饮食文化融入产品创新，打造具有辨识度的形象，逐渐成为本地游客打卡与面包爱好者探店的热门目的地。

烘焙蛋糕业态：覆盖半径扩大

代表品牌：三与参山（线上蛋糕品牌），EVERNAKED（线下蛋糕品牌）

依托“冻转鲜”技术与冷链配送体系，蛋糕业态加速扩张。线下品牌借助该技术提升上新速度，并通过同城配送将服务范围从门店周边1-2公里扩展至全城，优化营收结构；线上品牌则依托“中央工厂+冷链直达”模式，实现“鲜蛋糕隔日达”，开拓全国增量市场。

烘焙单品业态：极致聚焦

代表品牌：KUMO KUMO，fufuland

此类品牌以“单品爆款”为核心策略，依靠一款明星产品快速建立认知并实现规模化复制。当前多通过结合季节限定或承接流量热点的方式维持产品吸引力。

新中式烘焙：拥抱年轻群体

代表品牌：泸溪河，读酥世家

产品层面，打破传统边界，用黄油、奶酪等西式原料重塑中式糕点风味，如黄油年糕等大单品迅速走红；体验层面，通过明厨现烤（如泸溪河开设手作门店）及融入养生、药食同源理念，传递“透明、安心、健康”的价值主张。

新零售烘焙：高质价比路线

代表品牌：盒马，山姆

凭借强大供应链与集采优势，山姆与盒马为烘焙产品注入极高质价比。盒马更通过紧扣时令与社交热点的菜单快速迭代，精准触达年轻消费群体。

跨品类融合与应季元素成新品核心方向

欧睿咨询对五大烘焙业态中30个代表性品牌在6-9月推出的约677款新品进行监测。其中，蛋糕与面包作为主力品类表现突出，仅6-7月新品即达377款，占总量56%。乳原料方面，动物稀奶油、奶油奶酪和动物黄油使用最广，合计占比60%；动物稀奶油主要用于蛋糕，奶油奶酪则更多用于面包。

蛋糕品类聚焦裱花，驱动因素多元：

6-9月共推出约160款蛋糕新品，其中裱花蛋糕107款，占比67%。因裱花需求旺盛，动物稀奶油在蛋糕基底与装饰中广泛应用。

新品趋势主要体现在：一是风味上融合应季水果与跨赛道灵感；二是外观上引入潮流设计或IP联名，并开发多种尺寸以适配不同人群。

“热浪”水果

为营造夏日氛围，品牌大量采用芒果、荔枝、西瓜等应季水果。草莓作为百搭元素成为标配，而热带水果则强化季节感。产品形态上，果肉、慕斯与奶油组合丰富口感层次。例如巴黎贝甜7月推出的花漾荔枝玫瑰蛋糕，以晶莹荔枝果肉搭配风味奶油，打造清爽限定体验。

潮流IP

IP联名赋予产品稀缺性与社交话题，使其成为年轻人的情绪载体与圈层认同符号。6-9月蛋糕新品中，品牌围绕三类IP展开合作：“黑皮Hello Kitty”吸引潮流人群，“永劫无间-宁红夜”触达国漫及游戏用户，“卡皮巴拉”等萌系形象则覆盖全年龄段，实现精准圈层沟通。

茶饮风味入蛋糕

伴随轻乳茶风潮，龙井、茉莉等名优茶风味被萃取并融入蛋糕胚、奶油或夹心中，提升风味层次与高端感。例如布歌东京7月推出的凤凰单枞焙茶杏子奶油蛋糕，将焙茶融入戚风基底；幸福西饼屋同期推出的伯牙绝弦蛋糕，不仅复刻茶饮风味，还借势热门产品名称引发关注。

“小”蛋糕兴起

“一人食”趋势推动产品小型化，契合独居青年与小家庭对便携、轻量的需求。表现为4寸便当盒蛋糕、单卷或长条状设计。如巴黎贝甜7月推出的奥巧蓝莓便当盒蛋糕，RoughRough落福6月推出的九合一迷你蛋糕礼盒，兼顾多样尝鲜与热量控制。

面包品类创新聚焦

6-9月共推出约217款面包新品，其中夹馅面包73款（34%）、咸味面包48款（22%）、传统主食面包（如贝果、谷物面包）34款（16%）。乳原料使用以夹馅面包最为频繁，涵盖动物稀奶油、奶油奶酪及动物黄油。

创新方向主要体现为：一是以碱水面包、贝果为基础，叠加健康低脂概念；二是推出“面包料理”形态，搭配牛油果、三文鱼、奶酪等食材，打造便捷的一餐化解决方案。

融合餐饮料理理念

烘焙产品正通过“料理化”策略抢占心智。例如仟吉推出梅干菜培根披萨面包，将中式食材融入西式结构；黄油与面包品牌则推出惠灵顿牛角面包，对经典西餐进行烘焙化改造。此类“降维创新”让高端风味更亲民，激发尝鲜意愿。

碱水/贝果引领健康与口味双升级

碱水与贝果通过“元素叠加”拓展应用场景。碱水品类从韧劲口感延伸出香脆酥条或加入香肠等馅料（如“黄油与面包”8月推出的罗勒黑椒香肠碱水棒），强化饱腹功能；贝果则通过表面撒坚果、罗勒或内填水果、肉糜，向主食场景延伸，满足风味与餐食双重需求。

乳原料升级，夯实产品品质根基

自2025年起，国家密集出台多项食品安全政策，包括《预包装食品标签通则》禁止“不添加”等模糊表述、2月起禁用脱氢乙酸钠、3月实施新版稀奶油标准等。这一系列举措标志着食品标签管理正加速迈向透明化与规范化，倒逼上游乳企向更纯净、更健康方向迭代。

动物稀奶油：迈入3.0时代，标准更严、成分更纯、信息更透明

2025年3月，《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2025）正式实施，明确脂肪含量基准，严格区分“稀奶油”与“调制稀奶油”，禁止添加植物油，并规范发酵、酸化等工艺标识。新规有效遏制了部分品牌以植物油脂冒充乳脂的乱象，推动市场规范化发展。

蒙牛专业乳品积极响应新规与消费需求，推出符合新国标的稀奶油产品。该产品以优质生牛乳为原料，100%动物乳脂肪，每100g含乳脂36g，适用于茶饮、咖啡、烘焙等多场景，树立乳原料新标杆。

奶油奶酪/马斯卡彭：高端原料驱动产品创新

随着提拉米苏、芝士蛋糕等高端品类普及，奶油奶酪与马斯卡彭需求激增。蒙牛专业乳品通过自主研发实现马斯卡彭国产化，并广泛应用于法式甜点、提拉米苏及中式糕点，不仅满足多元应用需求，更以高质价比推动烘焙配方升级与品质跃迁。

动物黄油：中西融合提升价值感

2025年上半年爆火的黄油年糕，正是以动物黄油为中西风味融合的纽带。其醇厚香气奠定高端基调，再结合黑松露、培根等西餐元素，创造新颖卖点，助推新中式烘焙向时尚化、品质化进阶。例如趁热集合推出的黑松露蛋黄酥，通过动物黄油与传统酥点的创新结合，显著提升风味层次与品质感知。

结语

随着烘焙工业化水平持续提升，行业业态日益多元，参与者增多进一步加剧产品创新与迭代压力。与此同时，消费者健康意识增强，国家食品安全监管趋严。在此背景下，创新决定品牌发展的速度，而品质则决定其可持续的高度。唯有回归产品本质，筑牢健康与品质根基，烘焙品牌方能赢得长期信任，实现稳健成长。