日翻台高达6轮！云南野生菌火锅成餐饮新宠？

云南野生菌火锅，搅动沸腾的火锅江湖。

气温逐渐走低，又到了围坐一桌、共享热气腾腾火锅的好时节。

今年，不少消费者在全国多个城市发现，排队等候品尝云南野生菌火锅的现象越来越普遍。

曾经被视作“地域小众”甚至略带猎奇色彩的地方风味，如今正悄然走出山林，步入都市餐桌，成为新一代食客追捧的热门选择。

越冷门越走红！云南野生菌火锅强势出圈

尽管云南野生菌的集中采收期集中在每年6月至9月，但消费者对这类山野珍品的热情早已突破季节限制。

据巨量算数最新数据显示，近一个月内，“野生菌”相关搜索指数高达280.5万，同比增长22.93%，热度持续攀升。

过去，野生菌多为云南本地家庭餐桌上的寻常食材；如今，借助火锅这一国民级餐饮形式，它成功跨越地域边界，迅速跻身全国餐饮赛道的新热点。

红餐网观察到，一批聚焦云南野生菌的火锅品牌正加速向一线及新一线城市扩张，门店频频出现爆满场面。

以2024年创立的新锐品牌“上菌山·云南野生牛肝菌火锅”（以下简称“上菌山”）为例，目前已在昆明、海口两地布局5家门店，人均消费约120元，在同类细分市场中表现突出。其中，昆明南街店与海口店自开业以来，长期稳居当地火锅类目人气榜与热门榜前列。

据上菌山总经理但昊璋介绍，其位于昆明老街的门店面积达600㎡，设有200个餐位，暑期高峰单日营收最高达15万元，月营收突破300万元；即便在野生菌淡季，月营收也能稳定维持在150万元左右。

在昆明之外，野生菌火锅同样受到外地食客热烈欢迎。例如海口门店，面积约300㎡，设120个座位，旺季日均翻台率可达5至6轮，单日流水峰值接近7万元，非旺季月营收亦能轻松破百万。

不仅是新兴品牌积极入局，整个餐饮行业也在纷纷加码野生菌赛道：

去年冬季，海底捞推出“浓浓浓菌汤锅”，月销量超185万份；11月初，喜茶上线“牛肝菌碎银子特调”，引发社交热议；近期，遇见小面也推出“菌菇鲜汤”系列，主打“一口山野鲜”的味觉体验，吸引大量尝鲜者。

种种迹象表明，云南野生菌已从区域性特色食材，真正迈入大众消费视野。

从深山走向都市，云南野生菌凭什么实现“破圈”？

一方面，它契合了当下消费者对健康饮食的追求。野生菌低脂高蛋白，富含多种维生素，完美呼应“天然、养生、本味”的现代饮食理念；

另一方面，它也乘上了“云贵菜系”整体升温的东风。《云贵菜发展报告2025》指出，2025年云贵菜市场规模同比增长5.9%，门店数量已突破4.2万家并持续增长。作为云南菜的代表性元素之一，野生菌自然成为众多餐厅菜单上的亮点，广受青睐。

野生菌火锅“分野”：牛肝菌成突围主力

野生菌热潮虽盛，但行业面临一个关键抉择：是走“大而全”的拼盘路线，还是聚焦单一菌种打造强IP？

据了解，云南拥有超过900种野生菌，种类繁多，但在产季、价格、风味等方面差异显著——有的季节性强、供应不稳定；有的风味出众却价格高昂；还有的虽常见但缺乏记忆点。

这种原料的高度分散性，不仅增加了供应链管理难度，也难以形成清晰的品牌识别，不利于长期发展。

在此背景下，已有先行者转向“聚焦策略”，放弃泛化的“野生菌拼盘”，转而深耕单一菌种，挖掘其风味潜力与文化价值，以差异化破局。

上菌山便选择以牛肝菌为核心单品，并获得市场认可，其背后有多重考量：

首先，牛肝菌风味鲜明，且具备较高的公众认知度。

其口感滑嫩、香气浓郁，是云南人最钟爱的菌类之一。在全国范围内，“牛肝菌”也是云南野生菌中辨识度最高的品类之一，尤其是“楚雄牛肝菌”已获国家地理标志认证，天然具备品牌信任基础，有效降低消费者尝试门槛。

其次，牛肝菌品类丰富，可塑性强。

据中国科学院昆明植物研究所调研，仅云南境内就有400余种牛肝菌，香气、鲜度、色泽各具特色。这意味着，仅围绕“牛肝菌”这一大类，便可开发出多层次的风味组合与产品矩阵。

红餐网了解到，上菌山已围绕牛肝菌推出多款创意菜品。

热菜方面，有丘北辣炒厚切见手青、螺丝椒薄切见手青，香辣过瘾；主食与小吃亦不乏巧思——牛肝菌雪茄春卷外酥里嫩，牛肝菌焖饭香气四溢，水晶牛肝菌蒸饺晶莹剔透。

最令人耳目一新的，是牛肝菌冰淇淋慕斯——将山野之鲜与现代甜品巧妙融合，如今已成为社交平台上的打卡爆款，吸引众多食客专程前来体验。

第三，稳定的供应与保鲜体系，为规模化运营提供支撑。

相比部分菌类仅3个月的产季，牛肝菌产季长达5个月（6-10月），且在云南多地广泛分布，具备规模化采集基础。

上菌山的野生牛肝菌源自“世界野生菌王国”——楚雄州。据云南网报道，当地可食用及药用野生菌达435种，占全国总量的43.5%、全省的48.3%，为稳定供应提供保障。

为确保品质，上菌山坚持不使用人工种植菌，而在楚雄山脚自建加工厂，并制定严苛采收标准：与本地农户定点合作，仅采摘海拔1600米以上原始森林中的野生牛肝菌，每日清晨5点进山，10点前下山直送工厂，确保从采摘到冷鲜处理全程不超过8小时。

进入秋季后，工厂采用-26℃液氮锁鲜技术，全程无防腐剂添加，门店实行“日产日清”，最大程度保留原始风味。

这套融合产地优势、时效管控与先进保鲜工艺的供应链体系，使牛肝菌在品质稳定性、风味持久性及标准化复制方面具备坚实基础。

从地方风味到全国连锁，上菌山如何实现突围？

要让“山野鲜味”真正融入城市日常，仅靠优质食材远远不够。上菌山通过产品创新、体验升级等多维策略，为野生菌火锅的全国化探索出可行路径。

独创“4:6黄金比例”搭配法，破解风味波动难题

野生菌的“野性”曾是品质标准化的最大障碍——不同菌种风味各异，搭配不当易相互干扰；即便是同一种菌，受天气、湿度影响，风味也会略有变化。

为此，上菌山团队历经720天反复测试，最终研发出“4:6黄金比例”菌锅搭配方案，并以套餐形式标准化出品：每份套餐中，牛肝菌占比不低于40%，其余60%由其他优质野生菌科学配比而成。

为确保每日口感一致，每家门店均配备专职厨师长，根据当日菌材状态微调汤底，动态平衡整体风味。

这套“标准+灵活”的双轨机制，真正实现了野生菌“野味”的可控化与可复制化。

从“卖产品”到“卖体验”，构建文化护城河

地方餐饮品牌不仅是用餐场所，更是地域文化的传播载体。上菌山深谙此道。

例如，昆明南街店中庭设置大型菌菇艺术装置，绿植环绕，营造出置身原始森林的沉浸感，成为顾客进店必拍打卡点。

用餐过程中，食客还可欣赏云南民族歌舞表演、聆听敬酒歌，甚至参与“高山流水”等少数民族最高待客礼仪，在享受美味的同时感受浓郁的民族文化氛围。

针对消费者普遍关注的食品安全问题，上菌山建立了严格的管控流程：每桌食材与汤底均留样，并登记顾客信息。一旦出现不适，可凭留样快速送检，协助医疗机构精准判断。

“这不是走过场，而是给顾客一颗‘定心丸’。”但昊璋表示。目前，该机制已在所有门店常态化执行，成为品牌信任体系的重要组成部分。

依托成熟集团资源，实现全链路降本增效

面对野生菌价格波动（如今年牛肝菌采购价同比上涨30%），上菌山仍能维持价格稳定，其底气源于母公司茄子恰恰集团十年深耕滇菜所积累的系统化能力。

凭借集团在供应链、运营管理及产品研发等方面的深厚积淀，上菌山可直接复用成熟资源，实现从源头到终端的高效协同与成本优化。

以门店运营为例，茄子恰恰已建立符合国际标准的管理体系和精细化成本控制机制。针对商场门店面积有限、租金高昂的特点，集团引入源自日本的“5S管理法”，对厨房动线、设备布局及仓储空间进行科学规划，最大化利用每一寸空间。

正是这套从前端目标驱动后端执行的精细化运营模式，使上菌山在成本高企的环境下仍保持盈利。据悉，海口店仅用半年即实现投资回本。

结 语

云南野生菌火锅的走红，并非仅靠地域神秘感或短期猎奇效应，而是产品力、文化力与组织力共同作用的结果。

像上菌山这样的品牌正在用实践证明：地方风味若想走向全国，不能仅依赖“新奇”标签，而必须建立在标准化基础之上，以真实体验打动人心，并依靠扎实的供应链体系提供支撑。

唯有如此，来自西南山野的那一口鲜，才能真正融入城市生活，成为经得起时间检验的餐桌常客。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：钱俊；注：文中所有配图，均由上菌山云南野生牛肝菌火锅提供。